L'oeuf dur n'en fait qu'à sa tête

Si vous maîtrisez son temps de cuisson, l'oeuf dur vous le rendra bien.

Une sélection par L'Italie dans ma cuisine. Publié le 08/05/2018.

Recettes et techniques du Chef

L'oeuf dur parfait
La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement il se présente sous cette forme: un jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement et remonte systématiquement vers le haut car sa densité est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte (voir photo ci-dessus). Il se passe la même chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs frais.
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