La cuisine chinoise

Une cuisine aux multiples facettes à découvrir pour le nouvel an chinois.

Il n’y a pas LA cuisine chinoise, mais DES cuisines chinoises, tellement elles varient d’une région à l’autre.

La cuisine chinoise qu’on voit en France est souvent une cuisine inspirée du sud, de Canton. Cette cuisine est raffinée, utilise les fruits de mer et de certains produits de luxe (homard, ormeau, coquilles saint-jacques…), sa préparation est relativement longue et soigneuse.

Dans la cuisine du nord, il y a beaucoup de pâtes (levées ou non) à base de farine de blé, c’est une cuisine conviviale, populaire avec des produits simples et pas trop chers.

La cuisine de l’est (région autour de Shanghai) est raffinée, souvent sucrée salée et peu pimentée, avec beaucoup de recettes à base de produits d’eau douce (poisson, crevette, racine de lotus…).

La cuisine de Sichuan est marquée par l’utilisation des épices notamment le poivre de Sichuan, ses plats sont relevés, riches en goûts (sucré, salé, acide, pimenté et amer).

Une sélection par margot zhang. Publié le 05/02/2019.

Recettes des Gourmets

Poitrine de cochon du nouvel an chinois
Renards Gourmets - L’année du Chien de Terre débute le 16 février 2018. Le calendrier chinois (Nongli Xinnian) est basé sur le calendrier lunaire, il s’agit de la Fête du Printemps (Chinjie) qui se trouve être la fête la plus importante du monde asiatique et de sa communauté à travers le monde. Cette fête est l’occasion pour les familles de se réunir et de célébrer ce moment pendant quinze jours, c’est à dire jusqu’à la première pleine lune de l’année, la fête des lanternes. La poitrine de porc est un morceau bon marché et qui peut être cuisiné de nombreuses façons. Nous avons opté pour une cuisson sous vide mais une braisière dans un four tempéré fera parfaitement l’affaire.
Nouilles dan dan
margot zhang - Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.
Nouilles chinoises
Maryse & Cocotte - Un repas de tout ce qu'il y a de plus simple mais ô combien délicieux et parfumé ... les nouilles chinoises. Tout comme pour la cuisine indienne, c'est finalement la préparation des ingrédients qui est beaucoup plus longue que celle de la cuisson !
Pídàn
margot zhang - Qu'est-ce que c'est un œuf de cent ans finalement ? D'abord, ce n'est pas un œuf que les Chinois laissent pourrir pendant 100 ans ! En chinois, il s'appelle pidan. C'est un œuf de cane cru enveloppé d'une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates. On laisse l’œuf dans cette pâte pendant plus de 50 jours, c'est une cuisson lente et douce par réaction chimique du mélange des ingrédients.
Chao shou
Humour, Gloire et ... Beauté - Nous partons en Chine pour la province relevée du Sichuan, où l’on sert dans les gargotes de rue ces délicieux raviolis vapeur farcis à la viande de porc et généreusement arrosés de sauce au piment. Le résultat est un plat extrêmement goûteux et relevé, avec ce parfum si particulier du poivre du Sichuan.
Raviolis aux crevettes à la vapeur
margot zhang - Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Ha Kao, des raviolis aux crevettes cuits à la vapeur, est sans doute un grand classique. La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide. La farce est un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc.
Sauté de poulet et pois mange-tout
Tortore - Sauté de poulet au poivre de Sichuan, noix de cajou et pois gourmands. Une recette simple et pleine de parfums,tiré de l'ouvrage de Margot Zhang consacré à la cuisine chinoise. Le poulet est mariné, ce qui lui donne une texture moelleuse et une saveur délicieuse, et les pois ajoutent une note un peu verte, fraiche et croquante à l’ensemble.
Poulet kung pao
margot zhang - Kung Pao ou gōng bào est un mode de préparation pour lequel piments séchés et cacahuètes sont indispensables. Ici il agrémente un plat de poulet mais il est tout à fait possible de le faire avec des crevettes.
Ma po tofu
margot zhang - Ma Po Tofu ou tofou. Ce plat du Sichuan a été classé par les Chinois un des dix plats les plus populaires chinois. On peut trouver ce plat quasiment dans tous les restaurants populaires. C'est un plat de Sichuan (sud-ouest de la Chine) dont la cuisine est connue par sa richesse d'arômes, particulièrement le poivre de Sichuan et le piment.
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Poulet à l'huile de sésame
une aiguille dans l potage - Une recette traditionnelle de la cuisine asiatique. C'est un plat simple et facile à préparer. La version proposée est trois fois moins riche en huile et sauce soja que la version traditionnelle. L'huile de sésame, au goût et au parfum si particulier, confère à ce plat des notes exotiques qui me transportent chaque fois en Asie !
Gâteau malai mala
margot zhang - C'est un dessert cantonais que l'on sert généralement dans les restaurants de Dim Sum. La texture de ce gâteau ressemble à celle d'un sponge cake, mais plus gonflé et plus aéré. Le critère d'un gâteau malai réussi est de voir s'il y a des grosses bulles longues quand on fait une coupe longitudinale.
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Chop suey au boeuf
Turbigo Gourmandises - Voici une recette de chop Suey au boeuf, un sauté de viande et légumes aux airs asiatiques à réaliser au wok ou dans une sauteuse. La liste des ingrédients est plus longue à écrire que le temps passé à faire la recette ! Le résultat est savoureux, épicé et croquant grâce aux légumes frais.

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Un livre de Anne Coppin. UMAI Editions.

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