Les belles volailles de Noël

Pour des fêtes de fin d'année traditionnelles et conviviales.

Ah la volaille de Noël ! Celle que l'on voit trôner sur la table de nos parents et grands-parents depuis toujours à chaque repas de fêtes ! Farcie, rôtie, parfumée, elle chouchoute nos invités et offre un vrai moment de convivialité. Mais comment la choisir ? Question de goût, oui bien sûr mais pas seulement !

D'abord il faut faire un choix entre chair blanche (dinde, chapon, coq, poule, poularde) et chair brune (canard, oie, pintade, pigeon et cailles). Ensuite, question de bon sens, on évitera de faire des cailles si l'on est 20 personnes à table ou un chapon si on réveillonne à 2 !

En prenant en compte ces deux critères, le choix se fait plus simplement ! Dernier conseil, si une seule volaille vous semble juste par rapport au nombre d'invités vous avez toujours la possibilité de la farcir ce qui augmentera un peu le nombre de portions. Maintenant, il ne reste plus qu'à suivre vos goûts quant à la façon de l'apprêter. Voici quelques recettes choisies pour vous y aider.

Une sélection par L'Italie dans ma cuisine. Publié le 11/12/2016.

Recettes et techniques du Chef

Pigeon en cocotte à la française
Le pigeon à la française est un grand classique... surtout en période électorale !
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Dinde farcie aux marrons
Dinde rôtie farcie aux marrons.
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Chapon farci au foie gras : la farce
Réalisation de la farce du chapon.
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Poularde demi-deuil
La poularde demi-deuil est une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême.
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Recettes des Gourmets

Canette aux poires et laurier
Les filles, à table ! - Une belle canette fermière rôtie aux poires et au laurier, une véritable explosion de saveurs en bouche ! Les amateurs de sucré salé apprécieront. A accompagner d’un écrasé de topinambours pour une belle petite recette festive.
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Pigeonneaux rôtis aux oignons, garniture à la coriandre et au citron
Miechambo Cuisine - Voici une belle recette du chef Gael Orieux, des pigeonneaux rôtis accompagnés d'une garniture à base de jambon cru et de tomates, le tout délicatement parfumé à la coriandre. Un plat qui aura toute sa place pour vos fêtes de fin d'année.
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Chartreuse de pigeon au foie gras, jus truffé
épicétout - Trois saveurs qui se marient à merveille et une très belle présentation à l'assiette qui sauront conquérir le coeur et les papilles de vos invités lors d'un repas de fêtes. Cette recette requiert du temps mais quelle satisfaction au moment de la dégustation !
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Pintade fermière label rouge et légumes d'automne
Stella Cuisine - La pintade fermière label rouge est un incontournable des tablées familiales. Avec sa chair goûteuse et ferme, elle a un goût bien plus subtil qu’un poulet fermier. Elle se marie particulièrement bien avec la citrouille, les châtaignes et les patates douces.
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Poularde pochée demi-deuil et sauce suprême
épicétout - Un très grand classique de la cuisine française qui a toute sa place sur votre table de fêtes. Un plat raffiné, fondant en bouche, des saveurs délicates, vos invités en redemanderont ! Un plat de volailles qui changera de l'habituel chapon.
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Poulet ou chapon aux morilles et vin jaune
Une faim de loup... - Voici un plat que vous pourrez lancer avant et réchauffer au dernier moment. Les morilles et le vin jaune sont des ingrédients assez chers ce qui en fait un plat de fête ! On peut malgré tout tricher et faire baisser le coût de revient en utilisant par exemple quelques champignons des bois secs que l'on aura réhydratés et remplacer le vin jaune par du Bourgogne.
Chapon aux marrons, farce à la truffe
Mimm - Le chapon, c'est bien le roi de la table de vos fêtes. Ici, il est farci aux marrons et à la truffe noire, bien dans la tradition du réveillon de Noël. Servi avec des pommes cuites au four et de la compote de cranberries aux épices de Noël, c'est le bonheur assuré.
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Chapon à l'ananas et aux épices
My Culinary Curriculum - Et si pour les fêtes on changeait du traditionnel chapon aux marrons pour une version plus exotique et ensoleillée ? La préparation est assez rapide, l'ananas se marie très bien avec le lait de coco, à servir avec du riz basmati par exemple.
Dinde farcie à la mode de l'alentejo
Cuisine Portugaise - Une recette très particulière où la dinde est doublement farcie avec de la viande de porc, de la viande de boeuf, du lard, du chorizo, des olives ou encore des pommes de terre. Ce plat ne nécessite d'autre accompagnement qu'une salade ou un légume vert.

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...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

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