Selle d'agneau farcie 3/3
Parer - Désosser - Farcir et poêler la selle d'agneau
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Progression :
2. Confectionner la farce mousseline de veau aux herbes.
3. Combler les creux de la selle avec la farce en lissant à la spatule. Poser les filets mignons à côté des filets.
4. Masquer les filets mignons et combler les vides avec la farce.
5. Rouler sans presser. Le reste de la farce sera servi en quenelles pour accompagner la selle farcie. Question d'esthétique d'une part et meilleure gestion de la cuisson d'autre part.
6. Ficeler au centre pour maintenir la forme et le diamètre voulu.
7. Ficeler régulièrement sans serrer exagérément (la farce mousseline gonfle à la cuisson et risquerait de déborder et déformer la pièce à la cuisson). Placer une rondelle de pomme de terre à chaque extrémité et ficeler pour maintenir le tout.
8. Suer sommairement la paysanne de carottes et oignons et le bouquet garni avec un filet d'huile d'olive.
9. Poser la selle farcie sur cette garniture. Saler et poivrer .
10. Cuire à 180°C à couvert pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et colorer en arrosant.
11. Je sers la selle cuite rosée à point. Cette cuisson permet une alchimie des saveurs commandée par le poêlage Les parties opposées (viandes tendres et viandes moins tendres imposent cet exercice.
12. Servir avec le fond de poêlage, et les quenelles de farce mousseline pochées. Ici nous avons ajouté deux quenelles de purée de pommes de terre.
Pour conclure :
La selle je la préfère rosée-à point. Seules les côtes et les noisettes de filets me semblent adaptés à une cuisson saignante.
Retrouvez cette technique dans Recettes Agneau.
Accords mets et (bonnes) musiques
Comme cette recette ne date pas d’hier, que Sting n’a pas réussi à faire mieux… et que l’agneau est comme un English Man in New York, on parvient à réaliser l’excellence !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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