La sauce madère (ou porto) - sauce brune par réduction

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	La sauce madère Sauce par réduction 30 g de carottes - 30 g d'échalotes - 2 dl de fond brun lié - 3 cl de porto ou de madère - 30 g de beurre



1. Suer au beurre une brunoise de carottes et d'échalotes sans coloration		2. Mouiller au madère (ou au porto)	3. Ajouter un bouquet garni

4. Vous pouvez enrichir le fond lié avec une garniture aromatique corsée		5. Mouiller la brunoise avec le fond lié passé au chinois	6. Cuire et réduire

7. Passer au chinois sans fouler (presser)		8. Beurrer. Laisser fondre lentement et mélanger à la spatule.	9. La sauce est brillante et lisse, trés gouteuse et corsée.


La sauce madère (ou porto) est une sauce brune classique servie généralement avec des parfaits de foies de volaille ou le saucisson en brioche.
Le saucisson en brioche Les parfaits de foie de volaille Sommaire des sauces

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