LE FOIE GRAS
Déveiner et assaisonner un foie gras frais Mouler un foie gras à pocher "au torchon" La cuisson du foie gras (pocher) Le foie gras cuit en terrine Le suivi interne de la cuisson du foie gras au torchon et en terrine Escaloper et cuire le foie gras chaud Cuire le foie gras au micro ondes En savoir plus sur le foie gras
LES FARCES
Réaliser une farce à chapon Réaliser une farce simple ( pour légumes farcis) Réaliser une farce pour terrine et volailles Courgettes farcies Le hachis Parmentier des familles Confectionner une farce pour nehms (nems), les confectionner et les cuire Farce simple avec Tara gum (texturant alimentaire naturel) Réaliser des "parfaits de foies blonds de volaille"(liaison protéïnique) Confectionner une farce mousseline (de volaille,de veau ou de poisson) Mouler des quenelles à la cuiller Réaliser une farce mousseline truffée (pour poularde farcie demi-deuil) Réaliser une farce à poisson (à la panade) Farce mousseline de poisson simple (sans panade) Monter une terrine de poissons aux trois couleurs Cuire la farce simple façon braisée Farce pour terrine de lapin à la poudre de réglisse La terrine de volaille au foie gras
LES APPAREILS
Réaliser un appareil à crème prise salée Réaliser une quiche lorraine Réaliser une quiche à la roquette et au jambon cru
FARCE DE LEGUMES
Duxelles de champignons
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