Sole farcie 1/2

Ouvrir les filets - Désarreter et farcir

La sole est un poisson de mer plat de forme ovale. A la vente sa taille doit être au moins de 21 cm mais elle peut aller jusqu'à 60 cm avec un poids qui peut donc varier de 180 g jusqu'à 800 g. La plus connue est la sole franche péchée dans la Manche, l'Atlantique, la Mer du nord et la Baltique. Sa chair est excellente.

Pour cette recette de sole Se munir d'un couteau à filets de sole bien aiguisé, d'une paire de ciseaux de cuisine et d'une planche à découper

Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !

Imprimer

Progression :

1. La sole sera d'abord en partie dépouillée. On enlève la peau grise et on se contente d'écailler la peau blanche

2. Version moderne votre sole est prête à être incisée pour ouvrir les filets. La tête est coupée, la peau grise ôtée et la blanche écaillée.

3. Ici version classique, on a gardé la tête ! Perso je n'aime pas trop, la version moderne permet de ne servir que ce qui peut être mangé.

4. Poser la sole sur la planche coté dépouillé au dessus et inciser le long de l'arête centrale

5. Contourner la tête (version classique)

6. Glisser la lame du couteau à filets de sole entre la chair et l'arête

7. Arrêter votre geste avant le bord extérieur (1 cm) pour que les filets ne se détachent pas.

8. Retourner la sole queue vers le haut

9. La sole est maintenant ouverte et prête à être désarêtée. Voir la suite de la sole farcie : désareter et farcir la sole

Pour conclure :

Que vous laissiez la tête ou non, prenez votre temps pour réaliser cette technique qui n'est pas très facile mais croyez moi le résultat vaut le coup ;o)

Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées aux poissons.

Accords mets et (bonnes) musiques

Compte tenu de la délicatesse de la sole et de la précision du travail demandé, July Morning de Uriah Heep s’impose telle une évidence

Technique complémentaire

Habiller une sole. Opération qui consiste à ébarber puis ôter la peau du poisson.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.