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HABILLER
UNE SOLE
Flagrante
contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...
Sole filet de 450/500 grammes- papier absorbant- gants- filet
de sole et couteau d'office bien affutés.
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Jeune
déja je massacrais ces puavres bêtes, jurant à
mes profs, à mes chefs que la faute revenait à cette
satanée sole.. pas assez fraîche... trop fraÎche
et régulièrement je massacrais un filet de temps en
temps. Insatisfaisant. Aujourd'hui face à vous, et devant
les élèves virtuels je 'nai pas le droit d'incrinimer
qui que ce soit, alors je m'engage à ce que vous ne soyez
plus stressé par ces soles magnifiques et que vous atteindrez
le nirvana en les travaillant. Anvant de commencer, le poisson ne
sent pas le poisson, La peau est gluante et la rigidité cadavérique
remarquable, l'oeil vif et l'haleine fraîche (là je
plaisante) et juste une odeur de marée, d'embrus, mais pas
de poisson
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1.
A l'aide des ciseaux couper les nageoires (ébarber) |
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2.
Ne pas oublier la nageoire caudale, on lui fait la frange pour qu'elle
soit jolie (ici dans le cas de soles servies portion) |
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3.
Voila en Kit ce qui doit être enlevé avant toute autre
préparation préliminaire |
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4.
Décoller la peau sur les cotés avec le doigt. On augmente
ainsi la prise en main et on minimise le risque de déchirer
la chaire adhérente à la peau.
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5.
Comme je ne le dis pas précedemment certains ont appris et
apprennent encore ou enseignent encore que la peau de la sole s'arrache
par la queue.. C'est une stratégie efficace, sur des soles
de quelques jours, en revanche sur les extra fraiches et notamment
les soles portions... Passez par les côtés.. Conseil
amical |
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6.
La peau décollée sur toute la longueur du côté
il est aisé de la maintenir et de l'attraper avec un torchon
propre pour éviter qu'elle glisse et tirer. On n'appuie pas
sur la chair, on retient la sole et on fait levier avec la main
qui tient la peau. Vous verrez avec un soupçon de fierté
et de jouissance morale qui vous inondera que vous venez de sauver
une sole. |
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7.
Avouez que ça va tout seul et que c'est du bonheur. C'est
vrai, je reconnais, quand on est pressé on trouve justification
à ne pas écailler les soles destinées à
être levées en filet... Je le fais quand même
pour éviter tout risque d'avoir une écaille qui viendrait
gacher ces divins filets de sole |
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8.
Et on répète l'opération côté
peau blanche si il s'agit d'une grosse sole filet, dans le cas inverse
(sole portion) on aura seulement très bien gratté
(sans écraser les chairs) la peau blanche qui sera également
la face de présentation. |
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9.
La sole est maintenant prête a être levée en
filets (cliquer sur la photo). Et
là franchement on peut déjà être fier
de soi. Brave bête va.. (la sole, pas vous!)
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Les soles seront ensuite vidées et lavées à
l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques
minutes dans l'eau glacée.
La sole portion se prete aussi à cette technique au risque
de proposer des petits filets à vos clients.... dans ce cas
servez les soles portions entières et levez les filets après
la cuisson.
Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le
duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le
morceau 'I Am a passenger". Terriblement terrible.
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Ecailler une sole
Lever les filets d'une sole
Ouvrir une sole à farcir
Désarreter une sole à farcir
Filet de sole diéppoise
Les filets de soles en deux sauces
Paupiettes de soles au jus de persil
Noix de St Jacques et filets de soles à
la nage
Le dos de cabillaud Grenobloise
Peler à vif un citron et lever en supremes
Sommaire poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger
la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les
consommer, les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
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