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Filets
de sole dieppoise
Pocher
à court mouillement
Pour 4 personnes : 2 soles filets (2 filets
par personne) - 4 tetes de champignons - 150 g de crevettes
grises décortiquées - 800 g de moules de bouchot
- 50 g de beurre ou 60 g de beurre manié
- 3 dl de crème - 1 dl de vin blanc - Jus de moule 2,5dl
(pour la cuisson des moules : échalotes ciselées,
un bouquet garni et 2dl de vin blanc sec, une branche de céleri...)
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Classiquement
les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement
dans du fumet de poisson et du vin blanc et servis avec des moules,
des crevettes et des champignons
tournés. La sauce étant réalisée
avec le liquide de cuisson réduit, crémé et
monté au beurre.
Un classique revu. En effet ici je cuis les filets de soles en à
court mouillement mais sur la garniture moules/crevettes. Le fumet
qui en résultera sera bien plus puissant qu'avec un pâle
fumet de poisson délayé dans un vin blanc quelconque.
Mais ceci n'engage que moi.
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1.
Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos
filets de sole (cliquez sur la photo) |
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3.
Cuire les moules façon marinière
et récupérer les jus de cuisson (cliquer sur la photo) |
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4.
Décortiquer et ébarber les moules (cliquer sur la
photo) et réserver dans le jus de cuisson filtré. |
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5.
Tourner les champignons. Observez comme celà est joli. Quelle
gestuelle, c'en est presqu'émouvant. Voir cette page : champignons
tournés |
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6.
Cuire les champignons à blanc et les réserver dans
leur jus de cuisson. Cliquer sur la photo pour voir la technique. |
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7.
Beurrer, saler et poivrer un plat allant au four et disposer la
garniture (moules, crevettes et échalotes ciselées)
uniformément. |
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8.
Plaquer les filets de soles sur la garniture. |
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9.
Mouiller à mi hauteur avec le vin blanc et compléter
avec le jus de cuisson des moules et des champignons |
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10.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré (face
beurrée à l'intérieur) et placer à four
chaud (200°) pendant 5 mn environ |
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11.
Enlever le plat du four au terme de la cuisson. Vérifiez
la cuisson et réajuster si nécessaire. Les filets
ont raidi. Débarrasser les filets et la garniture. Filtrer
, conserver la garniture. Dans une sauteuse réduire la cuisson,
crémer, réduire à nouveau et monter au beurre
(comme un beurre blanc). Par souci
d'économie on peut mettre au point la liaison avec soit du
beurre manié ou avec un peu de fécule délayée
à l'eau froide versée dans le liquide chaud. |
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12.
Sur assiettes disposer la garniture égouttée en dome,
disposer les filets sur cette garniture et napper de sauce La crise
sur le gâteau serait selon moi de disposer un champignon tourné
et un fleuron chaud et croustillant en garniture décorative
comestible.
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Variantes :
Filets de soles cancalaise : Cuisson à court
mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des
champignons cuits à blanc, des crevettes
décortiquées et des huitres
pochées. La cuisson est réduite, crémée
et montée au beurre.
Filets de soles havraise : Cuisson à court
mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite,
crémée et montée au beurre et les filets sont
servis nappés de sauce avec un bouquet de moules
panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif
, en focntion de vos préférences et des performances
de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire
le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le
vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre
par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles
"Bonne Femme" où les champignosn entrent en jeu
pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.
On écoute en dégustant "le Métèque"
de ce brave Georges Moustaki....
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Ebarber les moules
Les moules "marinière"
Champignons tournés
Champignons cuits à blanc
Lever des filets de sole
La technique du beurre blanc
La sole meunière
Les filets de sole au jus de persil
Sommaire poissons
Sommaire fruits de mer
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger la
mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer,
les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
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