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Lever
des filets de sole
Déshabillez
moi, oui, mais pas trop vite....
La sole déshabillée - couteau filet de sole super
Sabatier Diamant super affuté.
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Taux
de perte effrayant, on a mesuré près de 40% de perte
sur des soles de super qualité ce qui est énorme.
D'où la nécessité de bien suivre mes conseils,
bien entendu en restant modeste, je ne pense pas détenir
la science infuse, mais gacher de la sole, ça m'irrite..et
ça me rend très très triste.
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1.
La peau de la sole a été otée (cliquer sur
la photo) |
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2.
Inciser le long de l'arrête centrale. Remarquez que je contourne
la tête et que je ne tranche pas de manière perpendiculaire.
Placez la tête en haut de la planche.
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3.
On donne un premier coup de filets de sole. La lame est penchée
vers l'extérieur du filet et sur un angle suffisant pour
que la lame touche les arêtes |
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4.
Une fois le premier coup donné on rabat le filet et on continue
en tranchant nettement et de même façon le filet là
où on en s'était arrété. |
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5.
On arrive aux "barbillons" mais on continue on parera
plus tard |
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6.
Recommencer les même gestes de l'autre coté en ayant
retourné la sole. Cette fois la queue est devant vous |
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7.
En levant les filets avec soin on découvre les oeufs (ici
une fille) ou la laitance (chez les garçons-soles) |
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8.
On pare les" barbillons" comme je l'avais promis quelques
images au dessus |
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9.
On pare les filets qui étaient collés aux organes
internes. |
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10.
Les filets pourront être cuisinés entiers, détaillés
en goujeonettes, en petites escalopes genre "Picata" pour
des compositions comme des brochettes, des marmites, ou, en filets
plus importants selon la taille des filets.
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11.
ou même roulés en paupiette, farcies ou non. |
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Le filet de sole est une bénédiction.
Fragile mais pas trop, on apprécie l'épaisseur de
sa chair et la capacité à conserver son humidité.
Je cuis ces filets rosés, nacré avec un jus de persil
frais monté au beurre blanc et légèrement crémé...
Les filets juste cuits à la vapeur.
C'est tout et c'est que du bonheur
On écoute "Tropical Fish" du groupe
Gong.. Ici planête GooooooooooooOOOOOGGGGgggg"!!!
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Ecailler une sole
Habiller une sole
Ouvrir une sole à farcir
Désarreter une sole à farcir
Filet de sole diéppoise
Les filets de soles en deux sauces
Paupiettes de soles au jus de persil
Noix de St Jacques et filets de soles à
la nage
Le dos de cabillaud Grenobloise
Peler à vif un citron et lever en supremes
Sommaire poissons
Sur le web à voir absolument !
L'excellent
site d'Alain Diverres : fruits de la mer
Manger
la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les
consommer, les préparer et les conserver.
Le
site de l'IFREMER
Cuisine de
la mer
Tout
savoir sur les coquilles St Jacques
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