Méthode
:
Lever les
filets de soles
Les plier en trois
Poser sur plat beurré tapissé des échalotes
Verser au dessus le fumet de poisson bouillant.
(Rappel de la réalisation du fumet
classique)
Terminer la cuisson quelques minutes soit sur la plaque douce
ou au four tempéré.
Les filets doivent rester brillants et humides d'apparence
Réaliser
un roux suffisant pour lier la cuisson des soles.
(rappel de la liaison au roux)
Séparer en deux.
Réduire le vin presqu'au miroir
et le verser dans une moitié du velouté de poisson.
Ajouter une larmichette de vinaigre balsamique (ou Xérés)
Monter au beurre généreusement: on peut aller
au delà des quantités que je preconise. Ce sera
meilleur, mais forcément moins déiététique.
Il faut savoir prendre ses responsabilités !!
Dans l'autre moitié du velouté, assaisonner et
monter au beurre avec autant d'insouciance qu'expliqué
ci-dessus
Placer les
filets sur l'assiette et les napper de ces sauces ressemblantes
mais diamétralement opposées.
C'est
encore un paradoxe culinaire.
Nous
aimons les paradoxes !
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Confectionner
ce plat surprenant en écoutant "la fille du Père
Noël "
de Arno, c'est bien, ça ressemble à Jean
Genie de Bowie
(ou l'inverse)
On
peut aussi écouter "l'opportuniste" de
Dutronc
