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Saumon
en feuilles de chou
Cuisson
vapeur
Pour 4 personnes : 1/² chou vert effeuillé
et blanchi - 2 carottes taillées finement en batonnets
- 400 grammes de saumon en filet
- 50 grammes d'échalotes ciselées
- 1 bocal de soja - 5 épices - nuoc-man et sauce soja
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1.
Commencer par choisir les plus belles feuilles du chou, les blanchir
à l'eau bouillante et les refroidir tout de suite dans de
l'eau tres froide |
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2.
Etaler une feuille de chou et répartie quelques batonnets
de carotte crue et des pousses de soja |
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3.
Poser dessus le morceau de saumon escalopé et assaisonner
avec quelques gouttes de sauce soja et/ou de nuoc mam, du 5 épices
et des échalotes finement ciselées. |
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4.
Rouler sans serrer |
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5.
Preparer les autres rouleaux et pourquoi ne pas tester plusieurs
assaisonnements selon vos convives |
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6.
Les rouleaux sont terminés et le cuiseur vapeur est pret
à être utilisé (ici un cuiseur vapeur électrique) |
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7.
Disposer vos rouleaux de saumon dans le panier du cuiseur sans qu'ils
se chevauchent. Vous pouvez en profiter pour placer une sonde thermique
pour vérifier la température. |
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8.
Fermer le couvercle du cuiseur et commencer la cuisson.
On sait que les proteines cuisent à 57°C. Le poisson
étant fragile il est intéressant de maîtriser
la cuisson autrement que par le jugé ou seulement en se basant
sur un temps approximatif. La cuisson est très rapide. |
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9.
Cuire vapeur quelques minutes. On stoppe la cuisson lorsque l'on
atteint les 57°C fatidiques. La conduction permet au poisson
d'atteindre 64°C ce qui lui confére une température
idéale pour la dégustation. Au-delà les proteines
se resserent, repoussant l'eau à l'exterieur du tissus ce
qui rend la chair sèche. |
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Servir avec un un riz blanc accompagné
des carottes suées avec échalotes et soja (les carottes
seront mi-cuites) et une sauce aigre douce :
Suer oignons, échalotes, gingembre en rondelles (50 g). Ajouter
deux cuillers de miel et caraméliser sans excès. Déglacer
au vinaigre blanc (1 dl). Mouiller au fond de veau lié (1/2l).
Ajuster la liaison avec de la crème de riz diluée
dans l'eau , et verser sur la sauce. Corriger l'acidité en
ajoutant encore du miel. Parfumer au cinq épices chinois.
Cuire à feu doux.
Exiger une réduction d'un tiers au moins du volume initial
Obtenir une consistance sirupeuse (Nécessaire de réajuster
en cours de cuisson). Terminer en ajoutant de la sauce soja. Laisser
au repos, pour favoriser la diffusion des aromes du gingembre.
Enlever le gingembre et réchauffer doucement.
A PROPOS DE LA CUISSON VAPEUR ET DES AROMES
Réponse à notre question auprès de Mr Hubert
RICHARD
A propos de l'entraînement à la vapeur des arômes. En gros, les
arômes sont très solubles dans les graisses et les huiles et très
très peu dans l'eau. Par contre la vapeur d'eau les entraîne.
Donc si on veut les extraire, puis les retenir, il faut que la vapeur
d'eau traverse à température modérée (inférieure à 60°C), une phase
grasse ou faire de la cuisson sous vide. C'est d'ailleurs la raison
pour laquelle, on conseille de refroidir une cocotte-minute avant
de l'ouvrir pour qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe.
C'est ce qu'il y a de mieux, car il faut se souvenir que la déodorisation
des huiles et graisses se fait par percolation de vapeur. Donc plus
la température est élevée et plus la vapeur élimine des arômes.
Enfin, la chaleur, et en particulier la chaleur humide, est source
de fabrication d'arômes.
Un exemple classique est celui des asperges où l'arôme se développe
au cours de la cuisson dans l'eau. Si bien que les conditions de
cuisson des légumes ont une répercussion sur la composition aromatique
du produit cuit.
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Lever des filets de saumon
Parer et dégraisser un filet de saumon
Désareter et trancher le saumon
Les nems
Dés de saumon mi-cuits et crème
d'avocat au wasabi
Tartare de saumon
Tagliatelles fraîches au saumon
Saumon mariné à l'aneth (gravlax)
Saumon au vin rouge
Paupiettes de saumon farcies
Saumon en feuilles de chou à la vapeur
Dès de saumon en feuilles de riz cuit
à la vapeur de gingembre
Monter un dartois de saumon et cabillaud (découpe
au derba, au sashimi) et..utilisation du Konjac
Sushis façon chef simon moulé
en coquetier
Carpaccio de saumon au basilic, huile d'olive
et genièvre
Sommaire des poissons
Sommaire des recettes vietnamiennes
de Sunnath
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