Aujourd'hui
la gamme des fonds et fumets, suivie des sauces deshydratés
est très élargie, face à la désertion
de personnel dans les entreprises, les restaurateurs eux-même
utiliseront davantage ces produits...Nombreuses
gammes de produits sont à disposition des cuisiniers
de collectivités, des ménages, mais aussi de la
cuisine classique.Souvent
méprisés , cachés ces produits sont tout
aussi souvent mal employés qu'utilisés soit par
ignorance ou par facilité.Rien
ne saurait approcher la qualité gustative des préparations
classiques, néanmoins ces produits s'avèrent utiles
pour les collectivités, et les petites unités
de restauration.
Le débat est ouvert mais la présence de ces produits
dans la quasi totalité des cuisines est une réalité.
A plus ou moins grande échelle, par choix économique,
technique ou législatif (législation sur les fonds
- HACCP - risques sanitaires des produits fragiles etc..,
l'expansion de ces produits est à prendre au sérieux,
et si encore quelques uns
rejettent l'idée, il faut néanmoins accepter avec
pragmatisme cette nouvelle donne.
Ces
produits sont élaborés pour la plupart, souvent
prêts à l'emploi , ils sont le fruit de plusieurs
mois, voire années de recherches et présentent
une fiche technique d'utilisation de base. Il est recommandé
de respecter cette base de travail et d'éviter le saupoudrage
aléatoire qui dénaturera ou forcera les goûts
et favorisera la déformation des sensations gustatives
et olfactives pour finir à remplacer les repères
gustatifs de la population.Ces
produits sont des auxiliaires, des aides, des produits de dépannage;
ils sont aussi partie intégrante de politique économique
d'entreprise de restauration, aussi le comptage et la rentabilité
passent par la bonne gestion de ces produits.Dans
ces pages, je ne fais pas l'apologie ni d'une marque, ni d'une
philosophie de travail.. je tiens seulement à lever le
voile sur un tabou culinaire et participer à une meilleure
utilisation rationnelle.A
utiliser de gré ou de force ce type de produits autant
savoir le faire bien !Pour
réussir à obtenir des résultats satisfaisants
avec ces produits il est capital que le cuisinier sache réaliser
ces même produits mais de façon classique..
J'aurais tendance à ajouter.. de façon naturelle
!
