Sorbet basilic
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Progression :
1. Rassembler l'eau, le citron et 100 g de sucre dans la casserole. Porter lentement à petite ébullition pour former le sirop de base.
2. Peser pendant ce temps le glucose atomisé, le sucre (50 g) et la caroube. Le glucose a un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre et apporte une stabilité et une masse à la glace sans le pouvoir sucrant.
3. Diffuser au fouet ce mélange pour éviter l'apparition de grumeaux (de caroube). Porter au chaud pour que la caroube atteigne son effet liant (comme un amidon, une fécule). L'aspect de votre sirop deviendra trouble et lisse, un peu comme l'eau de cuisson d'un riz trop cuit. Stopper la cuisson.
4. Gambader au jardin et prélever un bouquet de basilic. Ici du basilic à petites feuilles, mais vous pouvez aussi employer le basilic pourpre ou commun (à grandes feuilles).
5. Équeutez et placez les queues dans le sirop une dizaine de minutes . Sans recuire. Cela vous permettra de parfumer le sirop par infusion. Une cuisson donnerait un goût de foin désagréable.
6. Filtrer pour éliminer les branches et les grumeaux potentiellement présents.
7. Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Un hachage apporterait vite une transformation du goût.
8. Une fois le sirop refroidi, ajoutez les feuilles ciselées et verser le tout dans le bol du mixer.
9. Mixer le tout par à-coups.
10. Verser le mix dans la cuve au préalable refroidie et turbiner tranquillement.
11. La masse commence à prendre grâce à l'effet conjugué du froid et des éléments mis en présence (glucose et caroube). A cette état de transformation, le sorbet ressemble davantage à un granité qu'un sorbet. C'est très agréable aussi. Vous pouvez aussi choisir de la consommer en l'état, légèrement pailleté.
12. Si vous voulez retrouver la consistance d'un sorbet proche de celui du glacier laissez le froid et la pale faire son travail. Évidemment la qualité obtenue dans une sorbetière familiale ne peut égaler celle d'une turbine pro mais il reste honorable et supérieur à ce que certaines marques industrielles nous proposent.
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Pour conclure :
Si vous ne pouvez pas trouver de stabilisant pour
glaces ou de farine de caroube clarifiée, il y a d'autres
méthodes comme les blancs d'oeufs montés ou la fécule.
Ces méthodes sont expliquées sur la fiche glace vanille
mais le résultat le plus probant reste l'ajout de farine
de caroube qui ne coûte pas cher, est naturel et offre un pouvoir
de rétention d'eau surprenant.Vous constaterez que la glace sortie de sorbetière
est lisse, moelleuse, onctueuse... Normal, elle affiche une
température comprise entre -2 et -7°C environ selon les
sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air
et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif.
Après une nuit ou plus dans votre congélateur, elle
deviendra bien sûr dure comme de la glace... malgré
le stabilisant.
Pour la servir il vous faudra la sortir une dizaine
de minutes du congélateur avant de gratter avec la boule
à glace pour la servir.On peut facilement pourtant obtenir des glaces
qui ne cristallisent pas par le froid et restent onctueuses au froid
négatif. Pour arriver à cet état il faudra
alors ajouter en plus grande quantité du glucose, du sucre
et de la caroube (ou du stabilisant x,y ou z. Vous gagnerez en confort
de service mais perdrez en saveur primaire de vos sorbets et glaces. Ça reste mon point de vue.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Atom Heart Mother Suite" de l'album éponyme... intrinsèquement idoine, et pensez à moi à la minute : 2:10 quand le soleil donne. Restez attentif, ça ne dure que 7 secondes... mais aussi de 00:00 à 00:08 de Born to Be Wild de Steppenwolf.
Variation autour des sorbets aromatiques
Le sorbet menthe get. Idéal pour rafraîchir les papilles en fin de repas.
Voir aussi
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Temps de préparation : 1 heure