Sorbet basilic

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	Sorbet basilic Recette pour 1/2 litre de sorbet : 25 cl d'eau - 125 gr de sucre - 35 g de glucose atomisé - 15 g de feuilles de basilic - 4 cuillers à soupe de jus de citron - 2 g de caroube
Un sorbet trés rafraichissant à servir entre deux plats ou sur la terrasse dans l'après midi. Réservé aux parents car comme chacun le sait, les enfants n'ont aucun sens développé du bon, du goûteux et de ce qui ressemble à du fait maison. Pour les accros de la précison on obtient un mix affichant 18/20° Brix.




1. rassembler l'eau, le citron et le sucre dans la casserole. Porter lentement à petite ébullition pour former le sirop de base		2. Peser pendant ce temps (de gauche à droite) le glucose atomisé, le sucre et la caroube (clarifiée). Remarquez la spécificité: le glucose (ici 35 g) représente en masse deux à trois fois celle du sucre. Le glucose a un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre et apporte une stabilité et une masse à la glace sans le pouvoir sucrant	3. Diffuser au fouet ce mélange pour éviter l'apparition de grumaux (de caroube) . Porter au chaud pour que la caroube atteingne son effet liant (comme un amidon, une fécule). L'aspect de votre sirop deviendra trouble et lisse, un peu comme l'eau de cuisson d'un riz trop cuit. Stopper la cuisson.

4. Gambader au jardin et prélever un bouquet de basilic. Ici du basilic à petites feuilles, mais vous pouvez aussi employer le basilic pourpre ou commun (à grandes feuilles)		5. Equeutez et placez les queues dans le sirop une dizaine de minutes . Sans recuire. Cela vous permettra de parfumer le sirop par infusion. Une cuisson donnerait un goût de foin désagréable.	6. Filtrer pour éliminer les branches et les grumaux potentiellement présents.

7. Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Un hachage apporterait vite une transformation du goût.		8. Une fois le sirop refroidi, ajoutez les feuilles ciselées et verser le tout dans le bol du mixer.	9. Mixer le tout par à-coups.

10. Verser le mix dans la cuve au préalable refroidie et turbiner tranquillement.		11. La masse commence à prendre grâce à l'effet conjugué du froid et des éléments mis en présence (glucose et caroube). A cette état de transformation, le sorbet ressemble davantage à un granité qu'un sorbet. C'est très agréable aussi. Vous pouvez aussi choisir de la consommer en l'état, légérement pailleté.	12. Si vous voulez retrouver la consistance d'un sorbet proche de celui du glacier laissez le froid et la pale faire son travail. Evidemment la qualité obtenue dans une sorbetière familiale ne peut égaler celle d'une turbine professionnelle, mais il reste honorable et supéreiur à ce que certaines marques industrielles osent proposer aux pauvres con-sommateurs que nous sommes !

Si vous ne pouvez pas trouver de stabilisant pour glaces ou de farine de caroube clarifiée, il y a d'autres méthodes comme les blancs d'oeufs montés ou la fécule. Ces méthodes sont expliquées sur la fiche glace vanille mais le résultat le plus probant reste l'ajout de farine de caroube qui ne coute pas cher, est naturel et offre un pouvoir de rétention d'eau surprenant. Vous constaterez que la glace sortie de sorbetière est lisse, moélleuse, onctueuse .. normal elle affiche une température comprise entre -2 et -7°C environ selon les sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif. Après une nuit ou plus dans votre congélateur, elle deviendra bien sûr dure comme de la glace .. malgré le stabilisant. Pour la servir il vous faudra la sortir une dizaine de minutes du congélateur avant de gratter avec la boule à glace pour la servir. On peut facilement pourtant obtenir des glaces qui ne cristallisent pas par le froid et restent onctueuses au froid négatif. Pour arriver à cet état il faudra alors ajouter en plus grande quantité du glucose, du sucre et de la caroube (ou du stabilsant x,y ou z. Vous gagnerez en confort de service mais perdrez en saveur primaire de vos sorbets et glaces. Ca reste mon point de vue. On écoute "Atom Heart Mother Suite" de l'album éponyme... intrinséquement idoine, et pensez à moi à la minute : 2:10 quand le soleil donne . restez attebntif ça ne dure que 7 secondes... mais aussi de 00:00 à 00:08 de Born to Be Wild de Steppenwolf...

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