Sorbet citron basilic

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	Sorbet citron basilic Une explosion de fraîcheur Recette pour 1,5 litre de sorbet : Eau 500 g + sucre 400 g + glucose cristal 100 g (ou 50 g de glucose atomisé + 50 g d'eau) - 8 g de farine de caroube clarifiée - 5 g d'acide citrique (facultatif) - jus de citron 250 g et 500 g (selon la force d'acidité) - basilic frais (fuyez les arômes pour ce sorbet !)





1. Choisir quelques belles feuilles de basilic vert croquant		2. Ciseler avec une lame bien tranchante.	3. Peser eau-sucre-sirop de glucose atomisé (ou cristal) et porter le tout à petite ébullition. Stopper des la dissolution des éléments.

4. Peser la farine de caroube clarifiée		5. Mixer la caroube dans un peu de sirop tièdi	6. Mélanger la caroube dispersée dans le reste du sirop, et au passage je remarque que mon pH est neutre (7.26)

7. Verser le jus de citron dans le sirop, mélanger et filtrer au chinois. Le jus de citron peut etre dosé au quart ou à la moitié du volume du sirop selon votre gout. A choisir j'ai préféré augmenter la quantité de jus de citron que de compenser en ajoutant de l'acide citrique ou ascorbique pour la mise au point.		8. J'en profite pour mesurer le pH du mix.. Terrible j'arrive à un pH de 2, ce qui est très acide. Pourtant la sensation acide n'est pas si violente que celà.	9. Passer à la sorbetière pré-refroidie.

10. L'homogénéité est iréprochable et la couleur blanche est la combinaison de la réfrigération et du foisonnement.		11. Pour le sorbet basilic j'incorpore le basilic en cours de refroidissement pour mettre en présence les arômes le plus tard possible en contact.	12. Servir froid.. tout simplement. La farine de caroube et le glucose apportent une souplesse inouïe et une tenue de conservation époustouflantes.

C'est à la dégustation que l'on comprend toute l'importance d'avoir utilisé du basilic frais ciselé. Avec la farine de caroube, l'échec est impossible et la glace onctueuse est à la portée de tous. Bien sur et comme je le répète à chaque fois la farine de caroube est facultative. Si vous n'en mettez pas le sorbet sera tout aussi délicieux mais il ne sera pas moelleux des la sortie du congélateur. On écoute bien sûr: Terminal Frost de David Gilmour et Pink Floyd..

Sorbet citron sans sorbetière Basilic Caroube Texturants Egalement sur le blog : Dans le citron, comme dans le cochon, tout est bon Sorbet basilic Sorbet pamplemousse orange Sorbet citron-basilic Sorbet framboise Sorbet au melon Sorbet au cacao Sorbet cola Les desserts régressifs : Espuma Carambar Petites pommes d'amour Sauce réglisse Guimauves aromatisées Mousses de fraises Tagada Recettes - Recettes Desserts - Recettes sorbets et glaces