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Le
sorbet framboise
Utiliser
le densimetre à sucre
1 volume de pulpe de fruits (+ 100 g de sucre glace ) - 1 volume
de sirop à 1.2624 D(mesure au densimetre) équivalent
à 30° Baumé. Ici un demi litre de pulpe de
framboise juste mixée avec le sucre glace et un jus de
citron - un demi litre de sirop réalisé avec 2
dl 5 d'eau et 250 g de sucre - farine de caroube (5 g au litre)
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1.
Filtrer le coulis de framboise pour éliminer les grainset
ajouter le sucre glace. |
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2.
Incorporer le sirop en part égale. Ajouter une pointe d'acide
citrique ou ascorbique (Pour apporter un éveil en bouche)
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3.
Verser le sirop dans un verre et mesurer au densimètre. Contrôler
la densité (15 environ).
On met au point en ajoutant du sirop ou en ajoutant
de la pulpe. |
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4.
Passer en turbine à glace (comme ici) ou en sorbetière |
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5.
Trés rapidement, le mix prend en glace. C'est merveilleux. |
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6.
Avouez que ce turban de glace laisse réveur... |
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7.
Par curiosité, sortie de sorbetière idéale
à mon sens - 6°C |
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8.
Ajouter quelques framboises congelées entières pour
typer le sorbet et incorporer avec délicatesse et souplesse |
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Mag-ni-fique.
Ce sorbet framboise est une bénédiction . |
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On a perdu en cuisine l'habitude d'employer le
densimètre.
On emploie à la lettre souvent les recettes sans jamais vérifier.
Pourtant la densité influencera la granulosité, la
tenue et la souplesse de vos glaces et sorbets.. Parfois on a la
désagréable surprise de voir pailleter le sorbet ou
au contraire de le trouver trop sirupeux
Au plus la masse est chargée en sucre au plus la densité
est forte et au plus le densimètre monte en surface.
Concrètement le chiffre augmente au fur et à mesure
que le densimètre monte en surface et à l'inverse,
le chiffre est bas alors que le densimètre s'enfonce profondément.
L'utilisation de stabilisateurs permet de garder une souplesse dans
les glaces et sorbets. A raison de 2 à 4 g au litre (selon
les fabricants). On disperse la poudre dans le mix et on turbine.
J'ai également testé l'ajoût de farine de caroube
dans le mix en place du stabilisateur. On obtient une glace (ou
un sorbet) très lisse, souple et ne présentant pas
de pailletage (même pour un sirop léger et sans pulpe).
En ce qui concerne la farine de caroube le dosage sera d'environ
2 g / litre pour les glaces et 5g / litre pour les sorbets.
Bien sur si on ne dispose ni de stabilisateur,
ni de densimètre on s'bastiendra de faire des glaces...
Non, là je rigole... il suffit alors d'aller voir sur cette
page
On écoute pour Sab, Bob Dylan "changing
of the guards"
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Les autres texturants
Utilisation du thermomêtre à
sucre et du densimètre
Expérience sur la densité : l'oeuf
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Glace au coquelicot
Glace chocolat miel
Glace à base de crème
anglaise sans stabilisateur
Glace à la pistache
Glace au Nutella
Crème glacée au carambar
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Glace à la fraise tagada
Sorbet citron sans sorbetière
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Sorbet au cacao
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Les petites pommes d'amour
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Guimauves aromatisées
Mousses et gelée de fraises Tagada
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