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On a perdu en cuisine l'habitude d'employer le
densimètre.
On emploie à la lettre souvent les recettes sans jamais vérifier.
Pourtant la densité influencera la granulosité, la
tenue et la souplesse de vos glaces et sorbets... Parfois on a la
désagréable surprise de voir pailleter le sorbet ou
au contraire de le trouver trop sirupeux.
Au plus la masse est chargée en sucre au plus la densité
est forte et au plus le densimètre monte en surface.
Concrètement le chiffre augmente au fur et à mesure
que le densimètre monte en surface et à l'inverse,
le chiffre est bas alors que le densimètre s'enfonce profondément.
L'utilisation de stabilisateurs permet de garder une souplesse dans
les glaces et sorbets. A raison de 2 à 4 g au litre (selon
les fabricants). On disperse la poudre dans le mix et on turbine.
J'ai également testé l'ajoût de farine de caroube
dans le mix en place du stabilisateur. On obtient une glace (ou
un sorbet) très lisse, souple et ne présentant pas
de pailletage (même pour un sirop léger et sans pulpe).
En ce qui concerne la farine de caroube le dosage sera d'environ
2 g / litre pour les glaces et 5g / litre pour les sorbets.
Bien sur si on ne dispose ni de stabilisateur,
ni de densimètre on s'bastiendra de faire des glaces...
Non, là je rigole... il suffit alors d'aller voir les différentes
solutions sur la page glace vanille.
On écoute pour Sab, Bob Dylan changing
of the guards.
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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