Confectionner des ravioles
Sauce liée au sang
Boudin sans boyaux
Réaliser un beurre frit
Découper un disque de papier sulfurisé(cheminée) (pocher,glacer,étuver,court mouillement)
Découper et plier une papillote à manchon (présentation des carrés, volaille bridées en rôti, côtes et côtelettes)
Fabriquer un cornet à décor (en papier sulfurisé)
Réaliser un rouleau de beurre maître d'hôtel pour le service
Bien utiliser le fusil: ma façon pour aiguiser ses couteaux
Pocher la pâte à chou: application "Gnocchis"
Concasser le poivre en grain pour obtenir une mignonette.
Réaliser des calices ou corolles en crêpes
Extraire la moëlle des os: deux méthodes
Plier les feuilles de briks (application feuilles de briks aux moules, à l'oeuf et au curry
seringuer (une viande à sauter ou rôti) et (pour le ragoût)
Réaliser des côtelettes d'oeufs durs
Clarifier un consommé de façon très classique
Lier un consommé aux oeufs et à la crème de façon tout aussi classique
"Luter" une coquille Saint Jacques
Réaliser une pâte à "Luter" application sur une terrine
Larder une pièce à braiser (utilisation de la lardoire)
Former des boules de chou fleur à napper ou pour fritots
Cuisson "Vert-cuit" (faisan)
Présentation du cochon de lait (trilogie)
Cuire un poisson à l'unilatérale
Introduire des lamelles de truffes sous la peau d'une volaille
Animation (former des bouchées aux escargots)
Former et farcir des cannellonis
Réaliser des nems (utilisation de la galette de riz)
Réaliser un dessert surprenant à base de ganache frite
Escaloper et cuire le foie gras chaud
Enlever la peau du lapin (Dépouiller)
Marbrer un millefeuille (marbrage droit)
Marbrer en spirale
Utilisation de l'agar-agar en place de la gélatine d'origine animale
Potage de topinambours liée à l'arrow-root
La glace Royale
Décors en chocolat
Tuiles décor en chocolat
Papillote en gondole
Papillote en demi cercle
Cuire à la plancha (foie gras- noisettes d'agneau)
Sauter bananes et poires et presenter en feuilles de brik
Farcir des grosses coquilles de pâtes
Préparer les crêtes de coq
Plumer la poule faisane "à sec"
Plumer la poule faisane" par immersion"
Piquer à la langue écarlate
Monter et cuire une terrine (de lapin)
Former des crépinettes
Découvrir les arômes
Le spray d'arômes personnalisé
Les amusants verts de poireaux translucides et séchés
Les pommes de terre en cage
Réalisez vous même vos huiles parfumées de "luxe" grâce aux arômes culinaires !
Cuire au Wok
Le coagulat d'épinard -vert végétal- expérimenté et vérifié
Nouveaux texturants alimentaires
Monter un dartois de saumon et cabillaud (et découpe au derba, au sashimi) Et..utilisation du Konjac
Utilisation du réfractomètre
La gelée de sirop parfumé et la gelée de caramel à l'agar-agar
Paner autrement qu'à la farine, aux oeufs et au pain !
Enrober un filet de boeuf pour le cuire en brioche
Produire du froid négatif jusque -18°C sans appareillage
Le mystérieux stylo o Pen
Mousse de morilles chaude en gelée-mousse
Cuire au foin
Huile de truffe fraîche et "aux arômes de"
Truffe mise en conserve
L'oeuf aux truffes sans truffes
La truffe de Chine
Mousse de blancs pas commune et recettes "Kréâtives" (issus du colloque de proutproutisme gastronomiK monoculaire)
Mousse stable sucrée parfumée - Crème liquide 35% - pompe à air