Soufflé de homard

Progression :

Fendre dans la longueur les homards crus et bien vivants. Pour voir la technique en photos reportez vous à la page du homard Thermidor.

Réaliser une farce mousseline avec la chair du homard. Pour cela, mixer les chairs avec le corail, les blancs d'oeufs puis incorporer la crème. Passer le tout au tamis fin. La technique est identique a celle de la farce mousseline de poisson.

Cuire les deux demi-carapaces avec soin soit à l’eau frémissante vinaigrée, soit badigeonnées à l’huile d’arachide et mis au four réglé à 150°C pendant 15 minutes afin d’éviter qu'elles ne se déforment pas pendant la cuisson du soufflé. Dans le premier cas (cuisson à l'eau) la carapace sera plutôt rose alors que cuite au four elle sera bien rouge et plus parfumée.

Après les avoir bien égouttées ou essuyées selon le cas, les garnir généreusement avec la farce mousseline préparée.
Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis un fond d'eau, et cuire les soufflés à four très doux réglé à 120°/ 150°C pendant 15 minutes environ.
Dresser à la sortie du four sur un plat couvert d'une serviette et entourer avec des bouquets de persil frisé.
Servir à part une sauce adaptée : hollandaise, sauce vin blanc, sauce américaine.

NB : On peut doubler le volume sans augmenter la quantité de homard et sans nuire à la finesse en préparant une farce mousseline à la panade frangipane qui sera incorporée à la mousseline de homard. Pour la panade, prendre 70 g de farine + 2 jaunes d'oeufs + 40 g de beurre fondu + sel/poivre/ muscade + 1,5 dl de lait. Mélanger la farine, les jaunes d'oeufs et le beurre fondu et détendre ensuite au lait bouillant. Prendre sur le feu en travaillant au fouet. Débarrasser et refroidir lorsqu'elle est épaissie.