Soupe aux truffes

Progression :

La veille :
Préparer le feuilletage dans le cas ou vous le faites vous même.
Préparer le bouillon de volaille avec une vraie poule et des vrais légumes (poireaux, carottes, ail, oignon, échalotes, céleri, queues de persil, clou de girofle, grains de poivre. Cuire la poule à couvert dans 3 litres d’eau déminéralisée (nan, la je rigole). Cuire à très faible frémissement et mi couvert pendant au moins trois heures. Laisser refroidir et recuire à nouveau une heure au moins et toujours à faible frémissement. Laisser au repos.
Enlever la poule et laisser refroidir. Vérifier l’assaisonnement et le goût corsé. Si cela s’avère nécessaire, pousser la réduction davantage, toujours mi-couvert.
Filtrer le bouillon sans le troubler en décantant à l’aide d’un pochon (petite louche à sauce).
L’attraction terrestre entraîne vers le fond, les légumes, les particules de protéines coagulées, les épices et le reste…

Clarification du consommé : Voir toutes les étapes en photos en cliquant sur le lien.
Hacher finement au couteau les carottes, les blancs de poireaux, les oignons, les queues de persil. Mélanger ensemble les blancs  d’œufs et la chair de blancs de volaille crue.
Placer ce mélange dans la marmite de taille adaptée.
Verser la moitié du consommé froid ou à peine tiède sur le mélange.
Mélanger pour disperser et verser le reste du consommé puis chauffer très lentement et sans mélanger.
Ne plus toucher et laisser la magie opérer. La clarification se forme en une écume qui coagule lentement et monte à la surface. Les particules sont entrainées et rendent le bouillon limpide.
Lorsque la surface bouillonne légèrement et que les éléments de la clarification sont coagulés en surface, créer une « cheminée » (photo n°9 sur la fiche technique) et prélever au pochon le précieux liquide. Filtrer au chinois, à l’étamine fine, sans presser, sans fouler et sans remuer.
Refroidir. Stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Préparer une fine brunoise de carottes, oignon, champignons. Étuver ces brunoises au beurre (beurre fondu, à couvert et feu très doux)  d’abord séparément, puis les réunir.
Stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Le jour du service :
Émincer les truffes, détailler le foie gras en dès.
Tiédir le consommé lentement et tiédir la brunoise étuvée.
Préparer les bols têtes de lion (petites soupières individuelles, voir photo).
Répartir dans les bols la brunoise étuvée et assaisonnée, la truffe juste émincée et le foie gras en dès.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser dans chaque tête de lion un quart de litre de consommé chaud.
Coller les disques de feuilletage préalablement passés à la dorure, salés et poivrés, face dorée couvrant la cavité et débordant légèrement sur les bords. Pincer avec le pouce pour souder.
Badigeonner en surface et strier la surface superficiellement.
Placer les têtes de lion dans le four pendant une dizaine de minutes.
Baisser la température à 150°C si la coloration du feuilletage est trop rapide.
Servir lorsque le feuilletage est sec et bien doré.