Soupe de poisson et sa rouille classique
En croûte ou pas
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Progression :
1. Suer les légumes taillés finement avec les arêtes de poissons. On aura au préalable levé les filets des rougets et enlevé la peau. Ces filets seront farinés, frits à l'huile d'olive et détaillés en dès.
2. Ajouter une dizaine d'anchois à l'huile.
3. Suer le tout, sans coloration.
4. Ajouter deux bonnes cuillers à soupe de concentré de tomates.
5. Ajouter les tronçons de merlan, rascasse et rougets grondins (sans les têtes ni les nageoires), un bouquet garni.
6. Ajouter les tomates coupées en morceaux, une capsule de safran et mouiller à l'eau (ou au fumet si vous en avez) Si vous mouillez avec un fumet de poisson déshydraté reconstitué soyez attentif à l'assaisonnement (sel !). Verser en pluie 50 g de riz rond et mélanger pour que le riz ne colle pas dans le fond de la cocotte et cuire à feu très doux.
7. Après une heure de cuisson à frémissement, vérifiez l'aspect. Remuer régulièrement pour éviter au poisson d'attacher dans le fond de la marmite. Les arêtes sont fondues ou très friables. Mixer en insistant. C'est bien ça calme.
8. Ensuite foulez (passer au chinois en pressant avec le pochon) pour extraire le maximum de liquide du mélange. Vous perdez un peu de masse, et l'évaporation consécutive à la cuisson ramène le volume à deux litres environ. On peut si on veut ajouter une seconde capsule de safran.
9. Frire les filets de rougets barbet légèrement farinés après avoir vérifié qu'il ne restait plus d'aretes.
10.
La rouille est simplement réalisée en mélangeant
la pulpe de deux pommes de terre cuite à la pelure avec 3,
jaunes d'oeufs et 3 gousses d'ail pilée, une capsule de safran
et monté avec 1.5 dl d'huile d'olive, sel et poivre...
11. Placer dans chaque bol 1 filet de rouget frit détaillé en morceaux et verser la soupe chaude au dessus. On peut aussi comme sur la photo remplacer le filet de rouget frit par un filet de poisson cru détaillé en lanières et une julienne de légume étuvée.
12. Servir la rouille en saucière à part. Variante : Soupe de poisson en croûte. Après avoir dressé la soupe dans des soupières individuelles, couvrir chacune d'un disque de feuilletage et luter convenablement. Décorer et dorer à l'oeuf et placer à four chaud 20 à 25 minutes à 220°C.
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Pour conclure :
Restez cool, la soupe de poissons c'est très sympa à
faire et si on choisit les bons poissons on peut en faire de très
bonnes sans que le coût soit excessif.
Contrairement à certaines pratiques peu recommandables la sauce
rouille n'est pas une mayonnaise aillée
et safranée, voire tomatée dans une soupe de poissons...!
L'évidence même (Larousse gastronomique).
Pour la rouille l'important est de se rendre compte que le mélange
pomme de terre, ail et huile d'olive créent une émulsion, et chacun des éléments vient véritablement
sublimer la soupe en tant que tel.
Les allergiques au safran seront même surpris que mélangé
et présenté de cette façon, le safran
se prête magiquement à ce mariage.
Moi je crois au mariage, vraiment, surtout quand il est réussi.
Les mariages ne sont pas toujours de mauvais goût, mais là,
ça vaut vraiment le coup de croire à cet instant magique
où vous avez dit, "oui".
La liaison au riz permet une liaison plus fine et évite l'ajout
de farine. On peut cependant selon les goûts, crémer,
ou lier davantage avec de la crème de riz délayée,
de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre.
Retrouvez cette recette dans Recettes de poissons et les Sauces Froides.
Accords mets et (bonnes) musiques
On s'en met plein les oreilles en écoutant Island Jam de papy Gilmour.
Autre potage présenté en croute
La soupe aux truffes librement inspirée de la recette de Paul Bocuse.
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