SOUPE DE POISSON EN CROUTE

Technique
et
conseils personnels pour réussir une soupe de poissons

C'est la croûte qui fait office de croûtons

Ici pas de recette type. Les livres en regorgent.
Libre à vous de modifier les recettes, les idées qui sont les
votres sont forcément celles qui vous plairont le mieux !

Les poissons sont détaillés en petits tronçons.
(merlans- rougets)
Les arètes (soles-rascasse) sont concassées.
Concasser quelques étrilles ou crabes verts, ou un tourteau.
Préparer une garniture aromatique corsée
-oignons, ail- céleri- fenouil-thym- laurier

-Raidir les morceaux de poissons et les arètes à l'huile d'olive.
-Ajouter la garrniture aromatique et les crabes concassés
-Mouiller au fumet ou à l'eau
-Ajouter les épices et aromates (safran (pas obligatoire) - anis étoilée- thym,
laurier, baies de poivre, de coriandre)
-Ajouter la tomate concassée (on évitera la tomate concentrée)
-Cuire lentement une demi heure à une heure selon le volume.

(On peut ajouter en début de cuisson du riz rond pour la liaison)

-Mixer
-Filtrer au chinois
-Rectifier la liaison avec la fécule délayée à l'eau
-Rectifier l'assaisonnement.

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LE DRESSAGE

Dans les soupières:
-Disposer quelques lanières de filets de poisson (rascasse) crues
-Une garniture de légumes
(Julienne de légumes étuves- Riz- Perles d'orges- Perles du japon- soja..)
Ici dans l'exemple quelques lanières de saumon fumé, filets de rascasses
et julienne de carootes au cumin)

Quand la soupe est mise au point:
Verser chaud sur la garniture et couvrir avec des disques de feuilletage
Luter , badigeonner avec la dorure
Placer au four réglé à 210°C environ pour une cuisson du feuilletage.
(Si la temeprature est trop basse la pâte risque de se decoller.

Lorsque la coloration et la cuisson du feuilletage
vous paraîssent conformes, baisser le four à 100°C jusqu'au moment de servir.
Attention à ne pas trop attendre au risque de voir la pâte s'humidifier.