Sous-vide
Cuisson et conservation d'une préparation humide
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Progression :
1. Ici une basquaise dont la cuisson n'a pas été menée a son terme.
2. Il est nécessaire d'employer de grands sacs et d'emplir au quart de la hauteur et de placer le sac penché dans la cloche.
3. La cuisson complète ou la pasteurisation/Stérilisation est nécessaire pour une conservation (froid/congélation).
4. Un refroidissement rapide est obligatoire pour tout procédé de cuisson conservation sous vide.
5. L'emploi de sonde et thermomètre spécifiques permettent d'étalonner les procèdures et d'obtenir des résultats réguliers et irréprochables sur le plan organoleptique d'une part mais aussi hygiènique d'autre part.
Pour conclure :
La liaison froide s'applique au sous vide :
Cuisson au delà des 57°C.
Refroidissement rapide de +57°C ou au delà à +10°C
en moins de deux heure (cellule de refroidissement rapide, immersion
eau glacée..)
Conservation à +3°C plusieurs jours (jusqu'à 7
ou au delà selon la valeur pasteurisatrice) et remise en
T° 57°C ou au delà en moins de une heure. Les restes
seront éliminés.
Accords mets et (bonnes) musiques
La préparation minutieuse de la phase capitale mérite une attention soutenue, pour celà l’écoute précise de Other side of the sky par Gong dans l’inouï Angels Egg s’avère être une nécessité quasi obligatoire.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Dans la bibliothèque : La
cuisson sous-vide à juste température
Cours de F.Lecoq sur le sous vide (PDF)- Le
sous vide en restauration - un document PDF du lycée
Alexandre Dumas de Strasbourg
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