| |
 |
La
taille des champignons
Emincés,
escalopés et en julienne
|
| |
Photo
ci-dessus : la duxelles de champignons. Cliquer sur la photo pour
voir la technique.
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Les champignons ont été au préalable nettoyés.
Cliquer sur la photo. |
|
2.
Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau |
|
3.
Emincer
soit à l'aide du couteau éminceur pour les gros ou
au couteau d'office pour les plus petits
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Les champignons sont émincés |
|
5.
Ici le chapeau est taillé en grosses sections et en biais
... |
|
6.
Les sections sont ensuite elles même taillées en biais
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
et calibrées en fonction de la taille du champignon |
|
8.
On obtient des champignons escalopés |
|
9.
Ici le chapeau est posé à la verticale sur le plan
de travail |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
Puis détaillé en tranches fines |
|
11.
et ce, jusqu'a la naissance des lamelles. |
|
12.
Les tranches sont ensuite détaillées en tres fins
batonnet pour obtenir une julienne. Tailler les
batonnets en petits dés et vous obtiendrez une brunoise |
| |
Différentes tailles pour différentes
utilisations !
Les champignons taillés en quartiers ou escalopés
sont généralement utilisés comme garniture
(sautés) ou ajoutés dans une sauce blanche (cuits
à blanc).
Les champignons émincés sont utilisés dans
les salades composées, les crudités.
Les champignons en julienne et en brunoise se retrouvent plutot
en garniture de potage, crème, consommés et veloutés.
La duxelles, quant a elle, servira à farcir.
|
| |
Nettoyer les champignons
Tailler les champignons en duxelles
Mes conseils pour travailler les champignons
Les champignons tournés
pour le décor
Cuire les champignons à blanc
Sommaire des légumes
Techniques appliquées aux légumes
|
|
|
