1 kg
de collier avec os coupé en morceaux de 40/50 g
1 kg d’épaule d’agneau dégraissée
et coupée en morceaux de 40/50 gr maximum
Deux cuillers d’huile d’olive
Une cuiller d’huile d’arachide
4 carottes
2 gros oignons
4 belles gousses d’ail
Quelques branches de thym
Une boite moyenne de pulpe de tomate ou quatre tomates mondées
et épépinées puis concassées.
Une grosse orange
Un citron jaune
2 cuillers à café de curcuma
2 cuillers à café de Raz El Ahnout.
Coriandre en feuille.
Préparation :
Eplucher les carottes et les couper en dès moyens (8/9 mm
de section ) et tailler les oignons finement ciselés.
Eplucher l’ail sans dégermer si vous avez de l’ail
jeune ou frais.
Monder les tomates ou ouvrez
la boîte de pulpe.
Vérifier la régularité de la viande.
Prélever le zeste du citron et de
l'orange et récuperer les jus.
Déroulé,
cuisson, organisation :
Dans une cocotte chauffer l’huile et rissoler les morceaux
de viande sans les superposer
Débarrasser au fur et à mesure.
Contrôler la cuisson en baissant ou en intensifiant l’allure
de chauffe.
Suer ensemble oignons, carottes et ail
Replacer la viande et la saupoudrer des épices.
Mélanger et laisser mijoter
Ajouter la pulpe de tomates et mouiller avec de l’eau à
mi hauteur
Ajouter les zestes de citron et d’orange
Verser le jus des agrumes
Poser les fruits pressés face pulpe vers la viande
Porter à petite ébullition et couvrir avec le couvercle
Enlever les demi-agrumes après 30 minutes pour éviter
l’amertume
Cuire 1h30 au degré le plus faible.
Vérifier néanmoins en cours de cuisson
Débarrasser le thym
Saupoudrer de curcuma et Raz el Ahnout pour accentuer le parfum.
Servir avec les feuilles de coriandre juste ciselées.
Vous
pouvez typer davantage en ajoutant ces épices et aromates :
Feuilles de menthe - Miel - safran - 20 g de citrons confits (facultatif)
- Une branche de citronnelle (facultatif)
Ce
tajine a la particularité d’être réalisé
dans un plat en fonte (directement sur la source de chaleur) .
Dans le cas où vous auriez un tajine en terre je vous conseille
de rissoler dans une cocotte séparée et de placer
au fur et à mesure les éléments dans le plat,
puis de placer la Tajine au four réglé à 150°C.
Chaque Tajine étant différent il est évident
que vous aurez des réglages à faire (temps, volume
etc..)
Le risque étant de placer le plat à Tajine directement
sur la source de chaleur et que celui-ci se fende.
En revanche, tremper le plat dans l’eau une heure ou deux
avant de mettre le plat au four permettra de garder un milieu humide
et hermétique idéal pour un contrôle de la chaleur
douce et régulière
Le
Tajine se prépare en écoutant « J’écume »
d’Alain
Bashung
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