Tartare aux deux saumons
Un tartare de saumon sans mayonnaise
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Progression :
1. Commencer par hacher l'échalote et les herbes aromatiques par petites impulsion. L'idéal serait de le faire au couteau.
2. Débarasser les herbes hachées dans un récipient et mettre les capres dans le hachoir. Juste quelques petits coups de lame, il ne faut surtout pas les réduire en purée !
3. Ajouter les câpres dans le récipient contenant les herbes.
4. Etaler les tranches de saumon fumé sur la planche à découper et tailler en morceaux grossiers.
5. Mettre ces morceaux dans le hachoir et mixer longuement avec un petit filet de citron.
6. Ajouter un jaune d'oeuf.
7. Mixer à nouveau et ajouter en même temps un filet d'huile d'olive. Cette émulsion de saumon fumé servira de liaison au tartare de saumon frais.
8. Sortir les filets de saumon frais du réfrigérateur.
9. et les couper en petits dés au couteau.
10. Ajouter les dés de saumon frais aux herbes et lier le mélange avec l'émulsion de saumon fumé. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
11. Dresser sur assiette à l'aide de cercles à patisserie individuels et decorer les assiettes selon vos gouts (citron, tomate cerise, herbes). Servir avec des toasts de bon pain.
Pour conclure :
Contrairement à la préparation du
tartare de saumon avec mayonnaise uniquement
à base de saumon frais, ici nous utilisons du saumon fumé
émulsionné avec de l'huile d'olive qui remplacera
avantageusement la dite mayonnaise dans cette recette. Le résultat
est plus gouteux, le gout du saumon est renforcé.
Service mise en bouche :
dresser une quenelle de tartare de saumon sur cuiller, agrémenté
de petites lamelles de pommes verte en éventail et un brin
d'aneth.
Retrouvez cette recette dans Recettes Noël et Recettes de tartare.
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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