Tartare de langouste au basilic

Progression :

Cuire 4 petites rattes avec la pelure à l'eau (départ eau froide salée) pendant une quinzaine de minutes à frémissement.
Eplucher les rattes après les avoir refroidies et tailler en brunoise.

Ebouillanter et cuire la langouste entière dans une grande quantité d'eau salée et vinaigrée (cliquer sur le lien pour voir la technique en photos).
Une fois l'ébullition rétablie maintenir à frémissement.
La durée de cuisson sera variable en fonction de la bête.
Une langouste digne de ce nom cuira entre 5 et 10 minutes selon votre habilité à maîtriser la cuisson.
Sortir la bête de l'eau et la laisser refroidir.
Séparer les pattes et le coffre de l'abdomen.
Décortiquer.
Tailler en petits dès la chair ferme et effeuillez les parties plus fibreuses.
Pensez à tailler 4 fins médaillons de la queue pour la dégustation mais aussi pour la présentation (facultatif).

Ciseler les 6 grandes feuilles de basilic.
Cuire un œuf dur et séparer le jaune du blanc.
Tailler le blanc d'œuf en brunoise.

Passer le jaune d'œuf et le corail de la langouste (si vous en aviez) au tamis.
Monter le mélange avec l'huile d'olive et l'huile de noix comme une mayonnaise.
Ajouter la ricotta et le vinaigre balsamique blanc et mélanger.
Assaisonner (sel, paprika)
Placer au froid jusqu'au service.

Réunir ensemble les dés de langouste et les brunoises de blanc d'œuf et de pommes de terre.
Lier petit à petit avec la sauce au jaune d'œuf et au corail.
Terminer en ajoutant le basilic ciselé et le piment de Cayenne.
Dresser le tartare de langouste en cercle ou en dôme sur l'assiette.

Au dernier moment frire brièvement les feuilles de basilic pour qu'elles deviennent brillantes et presque translucide. La technique est la même que celle des feuilles de céleri frites.
Egoutter sur papier jetable et disposer 2 feuilles sur chaque tartare.
Ajouter sur assiette un petit trait de pesto.