Tartare de saumon

Progression :

Détailler le filet de saumon en morceaux grossiers.
Les mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive, des queues de persil et de coriandre, des échalotes ciselées.
Poser en surface du thym frais ou vaporiser un peu d'arôme thym dilué à l'huile d'olive (mais l'assaisonnement reste subjectif, je me tue à le répéter, vous êtes libre de favoriser l'assaisonnement que vous préféreriez).
Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une bonne heure.
Préparer une mayonnaise avec des vrais jaunes d'œufs.
Ajouter des feuilles de cerfeuil et persil hachées, quelques tours de moulin à poivre (mélange 5 baies par exemple) avec une échalote ciselée finement.
Découper le saumon au couteau et à la main, pas à la machine !
Lier l'ensemble petit à petit avec un peu de mayonnaise détendue avec quelques gouttes de vinaigre balsamique...
Ajouter une cuiller à soupe de fines herbes finement ciselées, persil, ciboule et cerfeuil.

Servir disposé à la cuiller (en quenelles) ou au cercle (voir photo) sur assiette avec des condiments en périphérie (oignons marinés - passe pierre - crème frâiche - citron - herbes hachées) des pousses de poireaux, de betteraves rouges...
On peut aussi ajouter des petits dés (un salpicon) de saumon fumé (mais ce n'est pas vraiment nécessaire !).