Tarte aux fraises

Progression :

Préparer votre pâte sablée en suivant la recette. Former une boule, filmer la pâte et mettre au frais.
Pendant ce temps, préparer la crème tutti frutti selon la recette.
Abaisser la pâte sablée. Foncer le cercle à pâtisserie et cuire à blanc à 170°C une vingtaine de minutes. Décercler à mi cuisson et laisser sécher. Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
Garnir le fond de tarte avec la crème tutti frutti avant qu'elle ne soit figée et disposer les fraises entières ou coupées selon leur taille, de façon harmonieuse et bien serrées les unes contre les autres. Mettre au point le nappage et napper les fruits et les interstices.

Dans le cas des tartes aux fruits rouges, la gelée de groseille peut avantageusement remplacer le nappage. Il suffit de la chauffer légèrement pour la rendre à nouveau liquide et étaler au pinceau. Vous procèderez de la même façon pour réaliser une tarte aux framboises.
Par rapport à la crème pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.
Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire.