Méthode
1.
Réaliser la pâte sablée
Confectionner
la pate, comme ici, et laisser la reposer.
Ensuite, abaisser la pâte, foncer
les cercles (ou les moules) et cuire à
blanc pendant 10 à 15 mn
2.
Confectionner l'appareil
Dans
une russe (casserole) verser l'eau, le jus de citron, le sucre,
les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs et porter
à feu doux sans cesser de mélanger
doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à
10 mn.
La
coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très
vite. Conseil: ne négligez pas la surveillance car le pouvoir
conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent
un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de
brûler !!
Verser
l'appareil dans les fonds de tarte cuits à blanc.
3.
Confectionner la meringue
Commencer
par "Débrouiller" les blancs d'œufs avec le
jus de citron. C'est à dire que l'on va les désolidariser.
Je préfère ne pas saler car je "pense" que
le sel favoriserait le grainage.
Puis
monter les blancs dans un cul de poule avec un fouet en appliquant
de grands mouvements circulaires en montant bien la masse pour incorporer
de l'air, le cul de poule tenu dans une main le récipient
penché. Vous pouvez aussi monter
les blancs avec un robot ménager.
Lorsque la mousse tient on incorpore
le sucre et on serre les blancs en accélérant le mouvement.
Les blancs prennent alors un aspect brillant et la fermeté
est reconnaissable par la tenue (le "bec"; le "pic"
adhérent au fouet) on peut même retourner le bol sans
que les blancs ne glissent.
Déposer
ensuite les blancs en neige sur l'appareil citron à l'aide
de la poche à douille (si, si c'est plus joli !) et passage
au four doux pour cuire un peu la meringue et passage au grill pour
la coloration.
NB
: Vous pouvez remplacer la meringue française par de la meringue
italienne qui à mon avis tient mieux et vous pouvez aussi
colorer la meringue en surface à l'aide d'un chalumeau (comme
pour les crème brûlées).
A
déguster avec "The Good Book" de Louis Armstrong
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