Techniques appliquées au boeuf
Le bœuf est le mâle castré. En boucherie
le terme bœuf est générique et regroupe
aussi bien, la génisse, la vache laitière, le
taurillon, le baby beef, le taureau. Depuis quelques années
la traçabilité obligatoire des viandes de boucherie
oblige à indiquer clairement la race, le sexe, lieu
d’élevage, d’abattage et les origines précises
de l’animal, ainsi, il nous est aisé de connaître
la qualité de la viande que nous consommons. Pour mieux
vous guider dans vos choix, il est utile de comprendre la
nuance entre « Qualité « et » Catégorie
». On entend par qualité tous les critères
relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage,
d’abattage et de spécificités de race,
de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On
entend par « Catégorie » l’emplacement
anatomique des morceaux.
La partie arrière et lombaire est classée en
première catégorie, on y trouve essentiellement
les morceaux destinés aux rôtis,
grillés, sautés. La viande y est plus tendre,
moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée
en seconde catégorie, les morceaux sont destinés
à être traités en braisés, poêlés,
ragoûts, viande hachée... Les parties basses,
les flancs, les pattes sont classées généralement
en troisième catégorie, destinée aux
viandes bouillies, pochées.
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Préparations préliminaires
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Parer et détailler une pièce de boeuf en aiguillettes (vidéo)
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Ficeler un rôti en une bride (vidéo)
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Détailler des pavés ou des tournedos (filet ou contrefilet de boeuf)
Cuissons
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Rôtir une viande rouge (rôti de boeuf)
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Rôtir en croute (Filet de boeuf en brioche)
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Rissoler une viande en morceaux pour cuire en ragout (vidéo)
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Cuisson en ragout avec liaison à la farine (Boeuf bourguignon)
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Cuisson en ragout avec liaison au pain d'épices (Carbonade flamande)
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Pocher départ à froid (Pot-au-feu)
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Braiser (Rôti de boeuf mariné)
Techniques associées
-
Faut-il écumer le pot-au-feu ? (vidéo)
-
Réaliser un jus de rôti (vidéo)
La complexité anatomique du bœuf offre des exceptions au vu du nombre impressionnant de muscles. Le prix indiqué est souvent indexé sur l’emplacement anatomique du morceau : la première catégorie étant la plus chère car préférée des consommateurs. Il est pourtant important de comprendre le principe suivant, une viande classée catégorie 1 ne signifie en aucun cas que sa qualité est supérieure, et il est très difficile de lire sur les étiquettes la qualité de l’animal. Il est certain que vous trouverez plus souvent des viandes de qualité supérieure chez le boucher artisan qu’au supermarché. Lorsque vous choisissez de réaliser une recette de bœuf prestigieuse préférez effectivement de la viande de bœuf, ou de la génisse (viande provenant d’un animal de type race à viande). Évitez les viandes provenant des vaches laitières réformées, car c’est franchement ce qu’il y a de pire. Le marché de la vache laitière est juteux. Soyez également vigilants aux viandes présentées sous vide et sous emballage opaque avec une belle image et vantées comme étant très tendres hummmmm... ! Vendues 20 à 30% plus cher que les viandes en barquette, ces viandes proviennent de vaches laitières et sont conservées en sous-vide simplement parce que ce simple traitement attendrit les chairs.
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