Techniques diverses

Pliages

Découper un disque de papier sulfurisé (à la dimension du récipient)

Découper et plier une papillote à manchon (présentation des carrés, volaille bridées en rôti, côtes et côtelettes)

Fabriquer un cornet à décor (en papier sulfurisé)

Pliage d'une papillote en papier sulfurisé et carta fata

Confectionner une papillote en demi cercle

Pliage des samoussas

Pliage des crêpes en pannequets

Pliage des rouleaux de printemps

Pliage des nems

Sous-vide

Eau froide en ébullition par le vide

Cuisson conservation d'une préparation humide

Conservation d'un produit cru (blancs de poulet)

Cuisson conservation d'un produit en sauce (poulet basquaise)

Cuisson d'un rôti de porc sous-vide à basse température

Cuisson des poires sous-vide

Cuisson des betteraves rouges sous-vide

Marinade sous-vide

Parmentier de canard confit sous vide

Cuisson sous-vide controlée basse température

Mise sous vide des asperges cuites (vidéo)

Mise sous vide des filets de poisson (vidéo)

Autres

Remplir une poche à douille (vidéo)

Remplir une poche à douille

Former des quenelles à la cuiller et pocher (vidéo)