Techniques appliquées au lapin
Le lapin domestique est un animal de basse-cour.
Il est communément rattaché au secteur de la
volaille. Il doit être consommé jeune (3 à
4 mois) il pèse alors entre 1,400 et 1,800 kg non dépouillé.
En restauration classique la partie thoracique est rarement
servie, seul l'arrière train (cuisses et rable) est
utilisé.
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Lapin
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Enlever la peau du lapin (Dépouiller)
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Identifier les morceaux du lapin (et vider le lapin)
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Découpe du lapin (détails)
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Désosser le râble (pour farcir)
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Lever les filets du râble de lapin (et récupérer les panoufles)
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Carré de lapin (fantaisie décorative)
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Cuire un lapin en ragout (lapin à la moutarde)
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