• Cuisson des oeufs en coquille

• Les oeufs mollets et durs

• Les oeufs durs (vidéo)

• Les oeufs marbrés

• L'oeuf dur parfait (1 heure de cuisson)

• Réaliser des côtelettes d'oeufs durs

• Oeufs mimosa

• Cuissons des oeufs hors coquille non mélangés

• Oeufs pochés (Bragance)

• Oeufs pochés (vidéo)

• Oeufs pochés à la pocheuse à oeufs

• Oeufs frits

• Oeufs sautés

• Oeufs au plat

• Oeufs Cocotte (au four)

• Oeufs cocotte (en sauteuse au bain marie)

• Oeufs grillés

• Oeufs en gelée

• Cuissons des oeufs hors coquille mélangés

• Omelette roulée

• Omelette roulée (vidéo)

• Oeufs brouillés à la truffe

• Oeufs brouillés (vidéo)

• Les oeufs aux truffes sans truffes

• L'omelette qui cuit deux heures

• Techniques associées

• Clarifier un oeuf

• Casser un oeuf proprement (vidéo)

• Appareil à crème prise

• Lier un consommé aux oeufs et à la crème

• Monter des blancs en neige (expérimentation)

• Les différentes mayonnaises

• Monter des blancs au sucre (Meringue française)

• Monter des blancs au sucre cuit (Meringue italienne)

• Monter des blancs au bain marie (Meringue suisse)

• Pocher de la meringue (Oeufs à la neige)

• L'oeuf flottant (expérimentation sur la densité)

• L'oeuf cuit à l'alcool (expérimentation sur la coagulation des protéines)

• L'oeuf dans le vinaigre (expérimentation)

• L'oeuf de cent ans (expérimentation)

• Décuisson de l'oeuf (expérimentation)

• Bulles de blancs d'oeufs (expérimentation)

• Et le blanc d'oeuf devient meringue (expérimentation de M. Buchs)

Culinairement, l’œuf est une merveille. Il coagule, lie, émulsionne, foisonne, stabilise et se consomme aussi abruptement, par exemple dur avec une pointe de sel ou délicatement mollet, poché avec une sauce et une garniture délicate aux asperges, herbes fraîches, saint Jacques…

Achetez vos œufs au fur et à mesure des besoins et de préférence extra frais. Ils vous sont proposés à T° fraîche et non réfrigérés. L’œuf a la particularité de s’auto protéger. La mise au frigo implique le ralentissement de cette résistance, induit une porosité de la coquille et un risque de développement des microbes, dont ces bonnes vieilles salmonelles. Limitez donc le temps de stockage en froid positif, ne lavez pas les œufs ou seulement s’ils sont souillés. L’œuf est simple, pas cher au regard des avantages nutritionnels et du plaisir gastronomique. La technicité demandée pour le cuisiner reste intéressante pour le cuisinier. Sublimer ce monde vivant sous sa coquille et faire le tour de l’œuf (qui est ovale et tridimensionnel) peut vite devenir une quête sans fin et excitante.