• Préparations préliminaires

• Habiller un carré de porc

• Manchonner une côte de porc ou de veau

• Parer une bande de lard

• Parer un filet mignon

• Parer un filet mignon (vidéo)

• Larder un carré de porc

• Détailler des lardons

• Farcir un cochon de lait

• Farcir des nems

• Former des crépinettes

• Cuissons

• Rôtir (rôti de porc)

• Rôtir une andouillette

• Braiser une rouelle

• Braiser un filet mignon

• Braiser un jambon

• Sauter un filet mignon

• Cuisson mixte du filet mignon (vidéo)

• Poeler une viande blanche

• Pocher un jarret avant saumuré

• Pocher un jarret arrière non saumuré

• Pocher une saucisse de Morteau (vidéo)

• Cuisson à l'étouffée - les rillettes

• Cuisson d'un rôti de porc sous-vide à basse température

• Griller un travers de porc au barbecue

• Enrober un saucisson en brioche

• Blanchir et dessecher une bande de lard - Lard croustillant

• Techniques associées

• Dressage de la rouelle braisée sur assiette

• Viande hachée : voir techniques appliquées aux farces et foie gras

Prenons l’exemple du jambon qui pourrait être rangé en première catégorie, il se prêtera bien au rôtissage, à la cuisson sauter ou griller, mais sera aussi agréablement poché, braisé, entier, en rouelle, en escalopes… les longes se prêteront au rôti, au poélage, mais aussi au détail en médaillons, côtes… et l’épaule se prêtera aussi bien au rôti, au braisé qu’au ragout, quant aux partie plus basses pochées comme les jambette, jambonneaux sauront aussi être braisés à brun, ou servis froids. Les travers et autres poitrines seront pochés, confits pour en faire des rillettes, rillons et autres délices. La viande de porc grasse comme il le faut est aussi en première ligne pour la confection de charcuteries, farces et terrines. L’offre est large.

Le paradoxe du cochon c’est que brut, il ne coûte pas cher, en revanche la plus value opérée sur les produits issus de sa viande est totalement délirante même en tenant compte de la production industrielle. Dès le moment où la production de charcuterie prend le qualificatif d’artisanal le cochon se transforme en or dans un marché juteux. Regardons simplement les étiquettes pour savoir qu'elles sont composées des morceaux les plus gras donc les moins cher et pourtant les prix grimpent en flèche. Même au détail ou sur le marché, chez le boucher ou le traiteur il est rare que le jambon, la charcuterie soient encore préparés de façon artisanale, et le moyen de s’en assurer et de regarder le prix…. Il y a encore de la très bonne charcuterie locale et internationale (comme la charcuterie corse qui est de caractère) qui sont de vrais trésors, hors de prix, certes, mais qui valent la peine du péché puisque consommer du cochon c’est déjà pour pas mal de terriens une cause de péché mortel.