Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes

Sous le terme volaille, on entend de manière générique les animaux de la « basse-cour » et souvent à plumes (comme le lapin qui est un rongeur !). Si quelques noms prestigieux nous assurent d’une qualité irréprochable tant dans la sécurité sanitaire que gastronomique, il faut bien le reconnaître, la volaille d’aujourd’hui ne ressemble en rien à ce que l’on nous présente. dans le meilleur des cas les volailles vendues pompeusement sous des appellations emphatiques ne se révèlent n’être que des volailles élevées en batterie avec un soupçon d’humanité supplémentaire dans la production industrielle… En tout état de cause et pour limiter la casse, choisissez une volaille Label Rouge, même si ce n’est pas la panacée c’est au moins une sécurité car personne n’est en mesure d’affirmer la qualité exacte de ces volatiles !

Si vous envisagez de cuisiner de la volaille pour vous faire vraiment plaisir, entière ou découpée, n’hésitez pas, choisissez une volaille de Licques, voire de Bresse. Choisissez un poulet de grain qui a vraiment couru et qui n’a pas été nourri en douce aux antibiotiques et autres farines douteuses. Une fois la bête choisie, exploitez la dans son entièreté, si elle est servie entière, récupérez les sucs, les jus, les exsudats et une fois découpée, récupérez la carcasse pour en faire un bouillon, un fond, un consommé.

Techniques de base







Techniques appliquées à la volaille à chair blanche

Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Techniques appliquées au lapin

En revanche si vous envisagez de préparer votre volaille pour une garniture de bouchées, une farce mousseline ne sacrifiez pas votre budget, procurez vous de la volaille label rouge. Même si le budget est serré, évitez les VVSM (Viandes de Volailles Séparées Mécaniquement). Les morceaux vendus en barquette souvent à bas prix ne présente aucun intérêt hormis son prix (relativement) bas. La qualité n’est pas au rendez vous et cette volaille a la particularité d’être ionisé, et de subir un traitement sanitaire. La volaille étant porteuse de salmonelles en quantité intéressante !.. et dans la même lignée, tournez le dos aux préparations hideuses, types, Nuggets, steaks hachés de poulet, jambon de poulet en tranche, chipolatas de volaille et pour vous en convaincre prenez connaissance de l’étiquetage… vous verrez que de volaille n’y en a que très peu.

Henri IV décrétait que chaque table française devait s’orner d’une poule au pot chaque dimanche… et ça a été le début de l’élevage intensif… La volaille était populaire, aujourd’hui elle est chère et de qualité médiocre. La volaille de qualité est devenue produit luxueux et la volaille de masse synonyme de malbouffe. La volaille se choisit extra fraîche. On ne doit noter aucune odeur, au toucher la peau doit être lisse, pas fripée ni poisseuse. On ne doit pas y trouver de coups, de caillots de sang. Une fois l’achat effectué, changez l’emballage et évitez un stockage exagéré au froid.