Techniques appliquées à la volaille à chair blanche
Sont considérées comme volailles
à chair blanche : la poule, le poulet, la dinde, le
coq, le chapon.
Un poulet ou un coquelet
est aussi bien mâle que femelle tant qu’il n’
pas atteint sa maturité sexuelle. Le chapon
est l’eunuque du poulailler, c’est un jeune coq
castré et longuement engraissé avec des produits
de qualité sa chair est délicieuse, tendre et
généreuse. Le chapon mène une vie de
pacha entouré d’une multitude de poulettes qu’il
ne peut que regarder et d’un coq caractériel.
La chair de ces volailles se prête selon la maturité
davantage à des cuissons de type rôti, grillé,
sauté, poêlé mais aussi poché ou
bouilli. Le coq, lui, a largement dépassé le
stade de la recherche de son identité sexuelle en procréant
avec frénésie aux quatre coins du hangar chauffé
à l’halogène, et finira sa vie mariné
et mijoté dans un vieux jaja pour que ses chairs musclées
finissent part s’attendrir.
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Préparations préliminaires
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Habiller une volaille (vider, préparer à la cuisson)
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Brider une volaille en entrée et en rôti.
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Brider une volaille (vidéo)
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Découper une volaille à cru - Poulet grillé à l'américaine
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Découper une volaille en 4 ou 8 morceaux pour cuisson sautée
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Eliminer l'os du bréchet d'une volaille (ici le chapon)
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Contiser une poularde (inciser la peau pour introduire des lamelles de truffe)
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Contiser un coquelet (inciser la peau pour introduire des zestes de citron)
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Sot-l'y-laisse (savoir les situer)
Cuissons
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Pocher une volaille entière et par extension réaliser un fond blanc de volaille
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Cuire de la volaille en fricassée (ragoût à blanc)
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Cuire un poulet sauté en sauce - ex : poulet au vin jaune
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Cuire un poulet sauté en sauce - ex : poulet sauté chasseur
Techniques associées
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Découper un poulet rôti (vidéo)
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Réaliser un potjevleisch (potjevleesch) viandes et volailles à cru
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Découper et plier une papillote à manchon (présentation des carrés, volaille bridées en rôti, côtes et côtelettes)
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Confectionner une farce mousseline (de volaille, de veau ou de poisson)
Pour limiter le risque d’être
déçu des volailles que vous envisagez, choisissez
de la volaille suivie, contrôlée, surveillée
avec le plus grand soin. Les labels et autres certifications,
les rubans et autres autocollants montrant la fermette quatre
étoiles dans laquelle la bête aurait été
élevée relève du fantasme vous poussant
à consommer ce concept. Choisissez au moins une «
label rouge » même si cette certification n’est
pas plus sérieuse que d’autre, c’est au
moins un garde fou parce que consommer de la volaille
de Bresse n’est pas à la portée de
tous.
Choisissez votre volaille entière, de préférence
vendue à l’air libre, celui là aura peut
être reçu moins d’antibiotiques ou de nourritures
douteuses. Soyez attentif à son aspect, son odeur,
et la régularité de sa peau avec absence de
coups, de sang, de fiente. Évitez les promotions suspectes
du type un poulet acheté/ douze gratuits… la
générosité en matière alimentaire
n’existe pas… Faites demi tour devant les barquettes
thermoformées de blancs de volailles flaques et sans
texture. Vous l’avez compris, côté volaille,
rien de terrible, sauf que la nécessité de fournir
de la protéine bon marché au peuple ouvre quand
même un marché juteux inépuisable.
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