• Canard

• Parer un magret ou un filet de canard

• Détailler les magrets de canards pour le service

• Sauter des magrets de canards

• Sécher un magret au sel

• Désosser une canette par le dos - partie 1

• Désosser une canette par le dos - partie 2

• Farcir une canette désossée

• Cuire une canette farcie

• Situer et enlever les ris de canard

• Confire des cuisses de canard en 2 heures

• Parmentier de canard confit sous vide

• Magrets de canard cuits sous-vide

• Caille

• Habiller une caille PAC

• Désosser une caille

• Farcir une caille non désossée

• Farcir une caille désossée

• Poëler des cailles farcies (poëlage des petites pièces avec rissolage)

• Faisan et poule faisane

• Cuisson Vert-Cuit

• Salmis de faisan

• Plumer la poule faisane à sec

• Plumer la poule faisane par immersion

• Monter une chatreuse de poule faisane

• Divers

• Rôtir des bécassines

• Préparer une sarcelle à la cuisson

• Cuire une sarcelle (sauter - braiser)

• Plumer et vider un pigeon

• Découper un pigeon en crapaudine

• Brider une volaille

Dans le cas du faisan, il ne s'agit en général que d'animaux mis en liberté juste pour le moment de la chasse, autrement dit un gibier "prêt à tuer" dont la chair est beaucoup moins savoureuse que celle des faisans sauvages qui ne sont pas commercialisables. La caille, elle aussi est aujourd'hui élevée comme une volaille. Elle est en général rôtie (farcie ou non) ou braisée. On apprécie aussi la caille pour ses oeufs que l'on sert durs ou en gelée.