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La
terrine de lapin
Partie
2/3 - La farce
1 Lapin - 200 g de barde de lard - 100 g de crépine
- 700 g de hachis porc et veau - 150 g de foies de lapin ou
de volaille - 150 g de langue écarlate ou de jambon cru
- 150 g de lard frais - 50 g de gelée en poudre - 5 g
de sel rose - 8 g de poudre de réglisse - 5 g de glutamate
de sodium - 100 g d'échalotes - 9 g de poivre gris -
1 dl de Porto - 1 dl de Cognac - 2 oeufs - 50 g de chapelure
- 100 g de fruits secs (noix, amandes, pistaches, pignons)
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1.
Sauter vivement les foies entiers dans l'huile. Garder les rosés.
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2.
Sauter les échalotes coupées en quatre. Arréter
le saisissement à la coloration |
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3.
Détailler la barde de lard gras en petits dès |
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4.
Réunir foies de lapins, parures (panoufles du râble,
chair des pattes avant) |
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5.
Réunir les éléments de la farce (hachis - lard
- langue écarlate) |
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6.
Ajouter les fruits secs |
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7.
Passer à la grosse grille du hachoir les panoufles, les foies
de volaille crus, la chair des cuisses et des pattes avant et les
échalotes |
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8.
et ajouter au mélange avec la gelée en poudre ... |
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9.
l'alcool (Cognac - Porto) |
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10.
et la poudre de réglisse (facultatif). De la même façon
on aura le choix d'ajouter un peu de glutamate ou de sel rose mais
ce n'est pas indispensable. |
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11.
Ajoute en dernier lieu la poudre d'amande, la chapelure et les oeufs
et mélanger à la main ... c'est plus charnel |
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12.
Passons à la dernière étape : le montage et
la cuisson de la terrine. Cliquer sur l'image. |
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Certains éléments sont difficilement
accessibles au grand public, aussi, la poudre de reglisse, le sel
rose ou le glutamate ne sont pas obligatoires. Vous typerez alors
votre terrine de lapin plus classiquement.
La farce est prête et les éléments de décor
aussi (le filet piqué à la langue écarlate
et les foies de volaille rosés gardés entiers). Il
ne reste plus qu'a monter la terrine et la mettre en cuisson.
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La terrine de lapin - Partie 3 Le
montage et la cuisson
La terrine de lapin - Partie 1 Piquer un
filet de lapin à la langue écarlate
Découper le lapin
Vider le lapin
Désosser un râble de lapin à
farcir
Préparer un râble de lièvre
Dépouiller un lièvre
Dépouiller un lapin (enlever la peau)
Terrines variées
La terrine de volaille au foie gras
Le foie gras en terrine
La terrine de campagne aux poivrons
Sommaire abats et charcuteries
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