Terrine de campagne
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Progression :
1. Préparer les éléments. Ici le foie de veau est coupé pour être ensuite mixé.
2. Ici, avant d'être hachés, les oignons et l'ail ont été sués à l'huile d'olive. C'est bien, ça développe des arômes intéressants, ça ne grise pas, ne verdit pas et ne rend pas d'eau.
3. La masse est hachée,ici au cutter mais on peut aussi utiliser un hachoir classique, grosse ou fine grille, selon les préférences et le résultat voulu. Dans cette terrine je mélange les viandes hachées finement avec une autre partie en morceaux.
4. Panade ou pas panade ? j'emploie des texturants tels le konjac et la gomme tara pour une meilleure rétention de l'eau et une stabilité des graisses. On obtient l'effet panade.. sans la panade ce qui permet de conserver de ce fait un maximum de goût.
5. Tara gum et Konjac : Compter comme ici pour une masse totale de 1 kilo: 5 g de tara et 10 g de konjac. Sans ces additifs on peut ajouter deux oeufs et 100 g de mie de pain trempée au lait puis egouttée.
6. Mélanger une partie des oignons sués et deux poivrons épluchés, en lanières et sués à l'huile d'olive. Les poivrons sont comme confits. J'ajoute également des petits lardons de poitrine fraîche salée et fumée. Une moitié des lardons à cru, une autre moitié sautés.
7. Par fantaisie, car je suis quelqu'un de très fantaisiste... et que ma bonne humeur me fait sourire moi même je choisis de faire de la "Kréativité" en osant placer au centre dela terrine quelques cerneaux de noix et de noix de Pécan.. Si ce n'est pas de l'audace ça..c'est quoi ?
8. Avant chaque match on pèse le sacrifié. Ici 1 kilo (sans me vanter les proportions expliquées donnent deux terrines de 1 kilo pile poil). On a tassé la viande pour éviter les cavités malheureuses qui détérioreraient la présentation à la découpe.
9. Les terrines sont placées au four, en ambiance 175°C avec la sonde de cuisson Mastrad réglée à 85°C. La cuisson est atteinte en moins de 45 mn. Pour parvenir à obtenir une terrine cuite, goûteuse, moelleuse et encore rosée, baissez la température du four pour maintenir la température intérieure pendant une heure encore.
10. Waouhh Observez la production de gélatine (le collagène s'est tansformé en gelée, la gelée s'est ensuite replacée (partiellement) dans les interstices de la viande)
11. La terrine aux noix. Sympa et fashion. Là, je suis troublé .
12. Et la terrine sans les noix, remarquez les poivrons les morceaux de lard, et surtout la couleur rosée obtenue sans conservateur. On devine par l'image la texture lisse et homogène.
Pour conclure :
Par sécurité si vous n'êtes
pas habitué, vous pouvez utiliser la cuisson au four et
au bain marie. Vous perdrez du temps pour que l'eau atteigne la
température.
Cette terrine n'est que le premier pas vers la saga terrienne que
vous allez engager. Facile ensuite de diverger, inventer, oser (par
exemple remplacez les noix par des noisettes ou des olives!) j'espère
que je n'ai pas volé l'idée au Dieu de la Cuisine.
Trève de plaisanterie la méthode expliquée
est infaillible et agréable. La performance tenant aussi
à la maîtrise de la cuisson qui est pour moi une prouesse
à chaque fois renouvelée.
Retrouvez cette recette dans Techniques spéciales de la Cuisine Curieuse et Recettes Veau.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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