Terrine de lapin 3/3
Piquer un filet de lapin à la langue écarlate - La farce - La cuisson
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Progression :
1. Placer la barde de lard gras dans le fond...
2. et sur les bords de la terrine.
3. Placer un fond de farce puis disposer les foies de volailles rangés dans la crépine.
4. Recouvrir à nouveau d'une épaisseur de farce.
5. et placer le filet de lapin piqué et emballé dans la crépine (voir partie 1).
6. Couvrir à nouveau et tasser avec la main.
7. Rabattre les bardes de lard sur la farce.
8. Verser un peu de gelée...
9. sur la surface de la terrine.
10.
Couvrir
et cuire au four et au bain marie . La cuisson sera lente et vérifiée.
Je cuis la terrine (ici de plus d'un kilo, pendant deux heures à
160°C).
11.
Il
est intéressant de sonder la cuisson de la terrine. Lorsque
la température en tout point est superieure à 85°C,
on a l'assurance de la juste cuisson de la terrine et ainsi conserver
moelleux et goûts.
12. Après une nuit au calme et au frigo cette terrine conserve facilement une semaine dans de bonnes conditions de stockage.
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Pour conclure :
Pensez à ne pas malmener votre chef d'oeuvre en évitant
de cuire à trop forte température. En effet, une exposition
prolongée de la farce à une température excessive
vous apportera un résultat navrant: chair sèche, resserrement
des fibres et désséchement; les arômes et saveurs
sont détériorés et vous risquez d'être
très très déçus.
Si vous gérez la cuisson à la thermo sonde de cuisson
vous serez pleinement satisfaits de vous même . En maintenant
la température interne sous les 90°C et au delà
des 75°C, (ce qui demande de l'attention) les arômes,
la couleur, la texture et la tendreté juteuse seront préservés.
Votre terrine en sera alors reconnaissante, votre égo sera
flatté par les cris d'enthousiasme de vos convives et le
ravissement des épicuriens à qui vous ferez l'honneur
de partager cette anthologie de charcuterie volaillère. La terrine de lapin se consomme froide et avec religiosité.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le lapin peut être très dangereux et notamment les soirs de pleine lune. Il existe cependant un remède protecteur, comme par exemple de diffuser cette rengaine Killer of giants de mon ami Ozzy Osbourne dans The ultimate sin (Notez que Ozzy raffole de ma terrine de lapin aux noisettes !)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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