Terrine de poisson 2/2
Mousseline de poisson sans panade - Cuisson
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Progression :
1. Développez votre créativité et jouez aux couleurs... Lissez les différentes couches de votre terrine en jouant sur les contrastes.
2. La farce piment - poivre vert couvre la farce safranée...
3. ..elle même recouverte par celle typée pesto rouge/courgettes en brunoise.
4. Et pour ne pas être en reste techniquement, offrez vous le plaisir de réaliser des minis darioles...
5. .. masquez le fond et le bord des darioles (préalablement beurrées grassement) avec un type de farce...
6. ...et fourrer avec une farce différente ou une garniture (fruits de mer par exemple).
7. Refermer la dariole, tasser et lisser.
8. Placer au four, au bain marie, couvert d'une feuille d 'alu beurrée.
9. La cuisson se fait dans une ambiance calme de 150 à 160°C.. pendant 45 à 60 mn selon votre matériel. Avec une sonde : arrêter la cuisson lorsque la température intérieure atteint 85°C à coeur.
10. Au démoulage c'est une excitation divine qui vous submerge. Les yeux se brouillent devant tant de bonheur.
11. Ces darioles supporteront très bien d'être servies chaudes, avec une sauce type beurre blanc, coulis de légumes, sauce type Nantua, américaine... avec des crevettes, des moules, du caviar, du homard, de la langouste, mais aussi des topinambours, des fèves, etc.
12. Fièrement démoulée, la terrine n'attend que vos assauts pour la rendre plus jolie encore: lustrer à la gelée, décors discrets ou plus festifs, selon la tonalité du repas.
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Pour conclure :
C'est très très joli. C'est aussi
très bon et cela n'enlève rien. On peut faire très
snob en disant que servir cette terrine avec une mayonnaise ne serait pas de bon gout alors j'assume et je ne cache pas que le mariage mayonnaise et terrine de farce mousseline est un mariage heureux.
La sauce andalouse conviendra très bien elle aussi.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Purple Rain du P.A.R Prince, juste pour respirer après le départ des intrus, pardon, des invités à qui on a fait subir du Paolo Conté (que j'apprécie d'ailleurs beaucoup) pendant TOUTE la soirée...(eh eh...)
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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