Terrine de poisson 3 couleurs
Mousseline de poisson avec panade - Montage et cuisson
Farce mousseline : 600 à 700 g de filet de poisson - 5 à 6 blancs d'oeufs (ou 3 a 4 oeufs entiers) - 200 à 300 g de crème liquide à 35% de MG - muscade, piment, sel, poivre, épices au choix. Panade : 2.5dl d'eau- 80 g de beurre - 150 g de farine tamisée. Pour le décor et la garniture interne : 100 g de légumes cuits- 100 g de joues de lotte - 100 g de saumon frais
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Progression :
1. Préparez les garnitures. Ici, garniture de légumes (oignons et carottes cuits au bouillon parfumé).
2. Garniture de poisson : joues de lotte pochées.
3. Lanières de saumon cru (vérifiez bien que toutes les arrêtes ont été otées).
4. Après avoir tapisser le moule de papier aluminium, lisser une première couche de farce et placer quelques éléments de décor (carottes et oignons).
5. Couvrir à nouveau avec la farce de la même couleur.
6. poser une nouvelle couche de farce d'une autre couleur et lisser régulièrement.
7. Placer d'autres éléments de décor ici les lanières de saumon et recouvrir.
8. Recommencer une couche de couleur différente.
9. et placer les dernières garnitures (carottes et joues de lotte).
10. Recouvrir et bien lisser.
11.. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré (face beurrée sur la farce), puis par une feuille de papier aluminium. Placer au four à 160° C et au bain marie. Sonder la température à coeur (70°C) pour une cuisson idéale. En moyenne 45 mn.
12. A l'issue de la cuisson, on déballe et on remarque un toucher souple et ferme paradoxal ! mais juste ! Placer au froid et trancher juste avant de servir.
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Pour conclure :
Attention trop de cuisson dessecherait la terrine. La gomme Tara, le konjac apportent une texture très souple et homogène à la farce mousseline. On obtient alors un résultat de texture identique qu'avec la panade, en revanche la masse apportée par la panade est inexistante.
Retrouvez cette recette dans Recettes Saumon et Recettes Lotte.
Accords mets et (bonnes) musiques
Trois couleurs, comme un drapeau... alors j’écoute Hexagone (Renaud - Amoureux de paname) et me rappelle que je chantonnais ça en partant au boulot, et que je le fais encore...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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