Terrine de turbot en gelée
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Progression :
Commencez par cuire à l'anglaise les petits pois et les haricots verts et rafraichissez les à l'eau très froide dès la fin de cuisson.Préparez un demi litre de court bouillon fortement aromatisé (échalotes, queues de persil, thym, ail écrasé, laurier, coriandre, sel mais aussi un oignon coupé en deux, une carotte coupée en 4 dans la longueur). Le truc c'est d'ajouter 8 feuilles de gélatine pour éviter la déperdition de protéines ce qui permettra de garder la chair moelleuse et de créer votre bouillon gélifié..
Portez à petite ébullition à moitié couvert pendant quelques minutes 10 à 15 selon la quantité. Plongez délicatement les filets de turbot débarrassés de leur peau. Attendre la reprise de l'ébullition (frémissement ) et cuire quelques minutes selon l'épaisseur des filets (10 pas plus).
Ensuite débarrasser les filets de turbot en les gardant dans le milieu humide pour éviter que la surface sèche.
Passez votre court bouillon gélatiné au chinois puis prélevez une cuiller de ce court-bouillon et verser sur assiette froide pour vérifier la prise. Si besoin renforcer en gélatine en faisant tremper les feuilles dans l'eau froide pour les ramollir puis les ajouter au liquide chaud et mélangez jusqu'à dispersion et refroidir à nouveau. Le court-bouillon étant déjà bien parfumé il est inutile d'ajouter quoi que ce soit sauf éventuellement une pointe de safran si vous aimez.
Pour le dressage munissez vous d'une terrine rectangulaire. Tapissez la de papier film et commencre par verser une première couche de gelée que vous laisserez figer au froid.
Disposez ensuite sur cette première couche de gelée prise quelques légumes (ici petits pois et haricots verts) judicieusement placés. Recouvrir avec une nouvelle couche de gelée et laissez prendre au froid.
Disposez ensuite les filets de turbot non effeuillés et recouvrez de gelée. Alternez les différentes couches de cette façon jusqu'en haut de la terrine et placer au froid.
Le démoulage se fera sans problème puisque la terrine à été tapissée d'un film alimentaire.
Servir avec une petite salade et une mayonnaise vinaigrée et crémée avec herbes fraîches. C'est au moment de la découpe que l'on appréciera visuellement d'avoir gardé les filets de turbot entiers.
Pour conclure :
La
préparation de cette terrine doit être réfléchie
et surtout confectionnée avec calme et organisation. La précipitation
sera fatale. Il faut bien refroidir les légumes, laisser
les filets de turbot pochés au froid avant de monter la terrine.
Le montage et l'assemblage se fera par étapes.
Concernant la gelée, vous pouvez opter entre deux méthodes
: forcer en gélatine ou en gelée lors du pochage,
ou au contraire alléger en gélatine lors du pochage
pour ensuite prélever la quantité de bouillon voulue
pour emplir la terrine et ajouter la gelée ou la gélatine.
N'oubliez pas de tester sur une assiette froide la force de la gelée.
Vous devrez maintenir la gelée fluide lors du montage. Bien
entendu si vous deviez la réchauffer pour ensuite la verser
sur un étage de gelée prise celle ci fondra et reviendra
à l'état liquide.
Bien entendu avant de respecter à la lettre ces conseils,
vérifiez une nouvelle fois la bonne tenue de la gelée,
si ce n'était pas le cas, vous risqueriez de vous procurer
une poupée vaudou à mon effigie...
Accords mets et (bonnes) musiques
La terrine de turbot en gelée se travaille sur Thin Ice de Pink Floyd The Wall et Paranoïd Eyes de Roger Waters par Pink Floyd (The Final Cut).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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