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Terrine
de poisson
Partie
1 - Mousseline de poisson sans panade
Pour deux terrines de 500 g environ, ou une terrine
et dix darioles:
700 g de filets de merlan désarétés et
rincés- 5 à 6 blancs d'oeufs- 2 à 2,5 dl
de crème liquide à 35% de MG - piment de cayenne-
sel fin. Pour parfumer et colorer:Safran poudre
et pistils- curcuma- curry-pesto rouge-poivre vert.
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Au
préalable sachez que traditionnellement et avec justesse les
anciens nous somment de monter la farce mousseline sur un lit de glaçons...Sage
remarque et conseil admirable. En effet le poisson est fragile, la
crème aussi.. le but étant d'obtenir une farce qui s
e tienne et ne soit pas liquide, le froid a un effet utile qui serre
la texture.. chose qui ne se remarque pas si la réalisation
se fait à température ambiante. Comme nous ne disposons
pas tous d'une machine à glace mais que nous possédons
au moins des armoires réfrigérées (des frigos,
pour faire simple..) je vous conseille de placer le matériel
(cuve, spatules..) au congélateur, d'avoir des filets sortis
droits du froid, tout comme la crème)
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1.
Mixer les chairs très finement. Attention si vous chargez
trop le bol et prolongez le hachage, la farce chauffe et le poisson
cuit. |
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2.
C'est très spectaculaire et permet de montrer que l'action
de frottement produit de la chaleur d'une part et que la chair du
poisson cuit à partir de 57°C... |
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3.
Ajoutez ensuite les blancs d'oeufs. |
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4.
et mixez rapidement et sûrement, car vous prouveriez également
que les protéines du blanc d'oeuf coagulent elles aussi à
57°C... |
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5.
Ajoutez la crème |
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6.
Incorporez par à-coups.. sinon, vous prouveriez que la crème
maltraitée se transforme en beurre... |
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7.
La partie utile et qui marque la différence quoi que je puisse
en penser lorsque je suis distrait...c'est ici... |
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8.
..oui, la farce est tamisée, à la corne sur le treillis
du tamis, c'est long, c'est interminable.. mais c'est hyper utile
si vous voulez offrir une farce véritablement parfaite... |
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9.
... et je ne mâche pas mes mots, seules les fibres passent
dans les tous petits trous et votre farce est débarrassée
des nerfs et tout autres particules désobligeantes (bagues,
montres, téléphone portable ...) |
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10.
On divise équitablement en parties équivalentes pour
parfumer, typer et colorer... |
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11.
...haut-gauche: piment de cayenne et poivre vert - droite milieu:
pesto rouge et en bas safran poudre et pistils.
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C'est très agréable à préparer
l'odeur du merlan frais est un ravissement et je ne suis pas ironique,
c'est à mon avis le poisson recommandé pour la réalisation
de farces fines.
Pour ce qui est de votre tamis après le passage de la farce,
vous verrez la phase nettoyage est un véritable, calvaire,
supplice, sacerdoce. Pire encore.
On écoute "Child In Time" de Deep Purple (que nous
allons voir à Lille le 4 Novembre 2006 - il y en bien qui
vont voir les Stones !)
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Partie 2 - Le montage en terrine
ou en darioles
La vraie fausse terrine de
homard
Terrine de mousseline de poisson à la
panade
Document sur la panade
Terrine de poisson en
gelée
Farce mousseline de volaille
Farce mousseline de volaille aux
truffes
Sommaire poissons
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