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TERRINE
DE CAMPAGNE AUX POIVRONS
De
Provencal le gaulois
Pour 2 terrines de 1 kilo :
1 kg de chair à saucisse - 250 g de lard fumé
cru en dés - 350 g de foie de porc - 300 g de sous noix
de veau - 3 oignons - 2 poivrons - 40 g de tomates séchées
- 1 oeuf - quatre épice -30 g de pesto rouge - piment
poudre - 5 g de gomme tara et 10 g de konjac
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1.
Préparer
les éléments. Ici le foie de veau est coupé
pour être ensuite mixé. |
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2.
Ici,
avant d'être hachés, les oignons et l'ail ont été
sués à l'huile d'olive. C'est bien, ça développe
des arômes intéressants, ça ne grise pas, ne
verdit pas et ne rend pas d'eau. |
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3.
La masse
est hachée,ici au cutter mais on peut aussi utiliser un hachoir
classique, grosse ou fine grille, selon les préférences
et le résultat voulu. Dans cette terrine je mélange
les viandes hachées finement avec une autre partie en morceaux.
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4.
Panade ou pas panade ? j'emploie des texturants tels le konjac et
la gomme tara pour une meilleure rétention de l'eau et une
stabilité des graisses. On obtient l'effet panade.. sans
la panade ce qui permet de conserver de ce fait un maximum de goût. |
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5.
Tara
gum et Konjac: Compter comme ici pour une masse totale de 1 kilo:
5 g de tara et 10 g de konjac. Sans ces additifs on peut ajouter
deux oeufs et 100 g de mie de pain trempée au lait puis egouttée.
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6.
Mélanger
une partie des oignons sués et deux poivrons
épluchés , en lanières et sués à
l'huile d'olive. Les poivrons sont comme confits. J'ajoute également
des petits lardons de poitrine fraîche salée et fumée.
Une moitié des lardons à cru, une autre moitié
sautés. |
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7.
Par
fantaisie , car je suis quelqu'un de très fantaisiste...
et que ma bonne humeur me fait sourire moi même je choisis
de faire de la "Kréativité" en osant placer
au centre dela terrine quelques cerneaux de noix et de noix de Pécan..
Si ce n'est pas de l'audace ça..c'est quoi ? |
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8.
Avant
chaque match on pèse le sacrifié. Ici 1 kilo (sans
me vanter les proportions expliquées donnent deux terrines
de 1 kilo pile poil). On a tassé la viande pour éviter
les cavités malheureuses qui détérioreraient
la présentation à la découpe. |
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9.
Les
terrines sont placées au four, en ambiance 175°C avec
la sonde de cuisson Mastrad réglée à 85°C.
La cuisson est atteinte en moins de 45 mn. Pour parvenir à
obtenir une terrine cuite, goûteuse, moelleuse et encore rosée,
baissez la température du four pour maintenir la température
intérieure pendant une heure encore. |
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10.
Waouhh
Observez la production de gélatine (le collagène s'est
tansformé en gelée, la gelée s'est ensuite
replacée (partiellement) dans les interstices de la viande) |
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11.
La
terrine aux noix. Sympa et fashion. Là, je suis troublé
. |
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12.
Et la terrine sans les noix, remarquez les poivrons les morceaux
de lard, et surtout la couleur rosée obtenue sans conservateur.
On devine par l'image la texture lisse et homogène.
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Par sécurité si vous n'êtes
pas habitué , vous pouvez utiliser la cuisson au four et
au bain marie. Vous perdrez du temps pour que l'eau atteigne la
température.
Cette terrine n'est que le premier pas vers la saga terrienne que
vous allez engager. Facile ensuite de diverger, inventer, oser (par
exemple remplacez les noix par des noisettes ou des olives!) j'espère
que je n'ai pas volé l'idée au Dieu de la Cuisine.
Trève de plaisanterie la méthode expliquée
est infaillible et agréable. La performance tenant aussi
à la maîtrise de la cuisson qui est pour moi une prouesse
à chaque fois renouvelée.
Pour commander de la gomme tara, du konjac ou autre texturant,
cliquer sur le logo KALYS en haut de page.
A déguster devant Kamelott en faisant bien attention de
ne pas s'étrangler ;o)
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