Tête de veau pochée
Sauce gribiche
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Progression :
1. Inciser le haut du crâne sans trembler.
2. Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne les terminaisons nerveuses et non pas les chairs
3. L'opération est simple.
4. Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de la tête.
5. C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement entre jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît"
6. Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de deshabiller la tête.
7. La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée.
8. Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la machoire.
9. Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.
10. La trépanation. Scier le crâne et prélever la cervelle. Rincer et cuire dans un blanc.
11. Les deux parties de la tête sont roulées et liées sur elles même.
12. Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée avec des morceaux de cervelle pochée acompagnée d'une sauce gribiche.
Pour conclure :
La tête de veau s'accompagne très
bien de sauce Gribiche ou tartare ou encore de Jacques Chirac sans
Bernadette. La partie Gore de cette page a été
supprimée (celle qui montrait l'extraction de la cervelle
sanguinolente) pour une simple question de respect de l'esprit de
la bête.
Notons cependant que cette présentation de
la tête de veau est archi célèbre et connaît
un réél succès ! Nous avons même eu droit
à être cités dans le Washington Post. Ah j'imagine
bien la tête des américains en voyant ça...
eux qui achètent tout découpé-désossé-vidé-cuit-pret
à manger !
Accords mets et (bonnes) musiques
Cette opération nécrophile s'accompagne avec respect en écoutant Atom Heart Mother de Pink Floyd dans sa version motorisée dénichée dans Total Eclipse.
Technique complémentaire
Cuire dans un blanc. Attention la composition des blancs est différente selon les produits à traiter.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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