Suivi interne de la cuisson du foie gras
Utilisation du thermo bouton
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Progression :
1.Petit comme une pile de montre.
2.On l'emballe dans un morceau de film alimentaire pour une simple logique d'hygiène alimentaire.
3.Contrôle de la température pendant une cuisson en terrine : on monte la terrine classiquement et on place le bouton espion.
4.Lorsque la terrine est cuite, laissez refroidir et récupérez le bouton pour la lecture des températures (cliquer pour agrandir).
5.On
remarque la montée en T° et la température
maximum atteinte.
A la sortie du four et après mon contrôle empirique
(à l'aiguille) puis à la sonde thermique par pénétration
(40/50°C selon différents points)
Le
thermobouton était placé bien au centre, les bords
de la terrine étaient bien plus chauds.
6.La période de repos a permis à l'ensemble de la terrine d'atteindre la cuisson uniforme. Cette température est insuffisante pour activer les principes de coloration du sel nitrité. Nous obtenons ainsi un foie gras mi-cuit. Compter 45 à 60 minutes de cuisson pour une terrine d'environ 1 kilo. Cuisson voute et sole 100°C au bain-marie.
7.Contrôle de la température pendant une cuisson pochée.
8.On forme la ballotine classiquement en ayant pris soin de placer le bouton bien au centre. On mets en cuisson et on stoppe à l'eau glacée.
9.Suivi interne de la cuisson au bouillon frémissant (90 à 95°C) (cliquer pour agrandir).
10.De
cette manière on obtient un foie gras mi-cuit au torchon.
L'effet du sel rose ou du sel nitrité est effectif
puisque la température a dépassé les
65°C. La température interne atteint les 70°C après
avoir retiré les foies lorsqu'ils ont atteint 65°C
(par conduction).
11.Suivi
interne de la cuisson à 70°C (cliquer pour agrandir) : ici,
la cuisson est plus longue la température interne atteint
les 70°C après que le foie ait été
enlevé du liquide et contrôlé à
65°C. Les effets du sel nitrité ou du sel rose
sont aussi effectif.
DLC
CONSERVATION ENTRE 0°C ET 4°C
21
jours : cuisson à coeur entre 55 et 58°C
45
jours: mi-cuit cuisson à coeur à 65°C
Pour conclure :
Retrouvez aussi des recettes de foie gras dans Recettes Foie gras et Recettes Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés pour cette recette mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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