Lorsque
la terrine est cuite, laissez refroidir et récupérez
le bouton pour la lecture des températures :
On
remarque la montée en T° et la température
maximum atteinte.
A la sortie du four et après mon contrôle empirique
(à l'aiguille) puis à la sonde thermique par pénétration
(40/50°C selon différents points)
Le
thermobouton était placé bien au centre, les bords
de la terrine étaient bien plus chauds.
La période de repos a permis à l'ensemble de la
terrine d'atteindre la cuisson uniforme.
Cette
température est insuffisante pour activer les principes
de coloration du sel nitrité.
Nous
obtenons ainsi un foie gras mi-cuit
Compter 45 à
60 minutes de cuisson pour une terrine d'environ 1 kilo. Cuisson
voute et sole 100°C au bain-marie
Contrôle
de la température pendant une cuisson pochée
:
| On
forme la ballotine classiquement en ayant pris soin de
placer le bouton bien au centre |
On
mets en cuisson (cliquer sur la photo) et on stoppe à
l'eau glacée.
|
Suivi
interne de la cuisson au bouillon frémissant (90 à
95°C)
De
cette manière on obtient un foie gras mi-cuit au torchon.
L'effet du sel rose ou du sel nitrité est effectif
puisque la température a dépassé les
65°C.
La température interne atteint les 70°C après
avoir retiré les foies lorsqu'ils ont atteint 65°C
(par conduction)
Suivi
interne de la cuisson à 70°C:
Ici,
la cuisson est plus longue la température interne atteint
les 70°C après que le foie ait été
enlevé du liquide et contrôlé à
65°C. Les effets du sel nitrité ou du sel rose
sont aussi effectif
DLC
CONSERVATION ENTRE 0°C ET 4°C
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