Suivi des températures dans la glace chocolat miel
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Progression :
1.Le thermo bouton est protégé par un film alimentaire (par mesure d'hygiène).
2.On plonge le thermo bouton dans l'appareil pour nous servir de point de référence.
3.Placer ensuite le bouton dans la cuve de la sorbetière et verser l'appareil.
4.Et on turbine. Voir la glace chocolat-miel
5.Visuellement la glace est prise. On sait déja en mesurant à la sonde pénétrante que cette glace sort à -3°C. Récupérer le bouton avant la congélation !
6.Stocker au conservateur à -18°C.
7.Le thermo bouton a enregistré toutes les variables de températures, ce qui permet de créer un process de fabrication fiable et adapté aux techniques mises en place dans l'établissement avec les contraintes matérielles et ainsi connaître exactement sa position face aux obligations réglementaires. (cliquer pour agrandir)
8.Relevé
des températures prises à chaque minute
Historique
: la courbe permet de bien visualiser la chute des températures. On
peut alors dire que le litre et demi d'appareil versé à
+50°C devient glace en 10 minutes à partir de 47°C
, et que ce temps est réduit si la mise en oeuvre est faite
à température plus basse. (cliquer pour agrandir)
9.On peut aussi constater
l'abaissement progressif de la glace placée en stockage au
grand froid :
• 10.31h: -4.5°C
• 10.37h -5°C
• 10.57h: -6°C
• 11.08h: -6.5°C
• 11.21h: -7°C
• 11.35h: -7.5°C
• 11.45h: -8°C.
Pour conclure :
Retrouvez cette recette dans Recettes Glaces.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute « A Saucerful of Secrets « de l’album Ummagumma, en Live. Avec les trémolos de Gilmour quand il avait encore une voix.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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