Cuisson sous-vide contrôlée basse température
Le thermoplongeur SWID d'Addélice
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Progression :
1. Faible encombrement, le SWID est placé ici dans un gastronorme.
2. Le SWID s'adapte aussi à de plus petits récipients dans le cas d'une utilisation domestique.
3. Pour l'exemple j'ai choisi des simples côtelettes de porc prises dans l'échine.
4. Le tableau de bord du SWID.
5. Réglage optimal pour une côte fibreuse. Le but étant d'obtenir une viande savoureuse, tendre et encore rosée.
6. Cadran supérieur : Température choisie - Cadran inférieur : Durée de cuisson programmée - Activation.
7. Le swid chauffe et brasse l'eau. Un témoin sonore et lumineux avertit qu'il est temps de démarrer la cuisson.
8. Une fois la température atteinte, on plonge les sacs (spécial cuisson) dans l'eau.
9. La sensibilité du thermostat indique la baisse de température. L'écart léger est très vite comblé. Le compte à rebours s'arrète si la température est inférieure à la sélection et reprend lorsque la température est à nouveau atteinte.
10. On remarque les exsudats et le peu de transformation visible après la cuisson. On peut bien entendu à tout moment arréter le SWID et modifier les paramètres.
11. La cuisson du magret de canard : Un exercice simple qui demandera de 45 à 90 minutes de cuisson à 57 / 58°C.
Pour conclure :
Il est capital dans le cas d'une conservation des
produits de procéder à un refroidissement choc (bain
d'eau glacée renouvelée) et de stocker au froid. C'est
la rapidité de refroidissement qui va influencer la durée
de conservation. Au plus les pièces seront refroidies vite
et à coeur, plus longtemps la conservation sera effective
et en sécurité.
Les températures intermédiaires sont favorables à
l'altération des produits. Réduire cette plage permet
d'éviter de manière impressionnante les risques de
dégénérescence des tissus.
En tout état de cause après cuisson
et refroidissement rapide, on peut consommer plusieurs jours après
la cuisson sans aucun danger.
Les règles de remise en température ou de finition
sont identiques à celles de la liaison froide (Remise en
température rapide - consommation immédiate - élimination
des restes non consommés) et ce dès la sortie du froid.
Le fait de briser la chaîne du froid réactive la prolifération
microbienne.
Le SWID est l'outil adapté pour le restaurateur
traditionnel mais aussi à la cellule familiale.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute bien sûr "Love Scene" et l'integrale A Tree Full Of Secrets (18 Cd's) de Pink Floyd, bien sûr !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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